Има ли типично италианско коледно ястие? Отговорът е, че има различни, и всъщност няма едно ястие, което да обединява италианските маси по време на коледните празници. Всеки регион има различна традиция в обяда на Коледа: кухнята отразява територията и аромата на всяко място. Единственото нещо, което ги обединява, е празничното настроение. Останалото е дълъг списък от ястия, чието разнообразие със сигурност е тяхното богатство. Някои предпочитат да празнуват вечерта на 24 декември, други на обяд на 25, въпрос на семеен избор и лични предпочитания, някои празнуват и в двата дни.
Коледната нощ в католическата религия е всъщност един от най-свещените периоди от годината, и древната забрана да се яде месо все още е повод да се консумира постна храна (или да се въздържат напълно от храна). Едно време месото е било „луксозна“ храна и в знак на уважение към спасителя, е било забранено. С течение на времето, а след това с отслабването на религиозните налагания, истинското значение на тази забрана е било изгубено и древната заповед да не се яде месо се е превърнала в обичая да се яде риба, която, парадоксално, днес е една от „луксозните“ храни, и по-скъпи със сигурност. Така, традицията на глада се е превърнала в наслада!
За Коледния обяд менюто трябва традиционно да бъде богато: дълъг списък с предястия; cappelletti in brodo (каппеллетти ин бродо, това е задължителна класика, приготвянето не е лесно, и за това съм намислила с моя приятелка, да ви ги приготвим) agnolotti(аниолотти) или ravioli като първо, в зависимост от вашия произход; триумф на печени меса като основно, и ако все още има място, сухи плодове и коледни сладка са добър завършек.
Северна, Централна и Южна Италия: традиционните коледни ястия
Един от специалитетите във Вале д’Аоста, което се яде за коледното пиршество е carbonade, говеждо месо, приготвено в червено вино; След това се опитват крутони с мед, гарнирани с козе или овче сушено и ароматизирано месо. В Пиемонте, не е Коледа без agnolotti (пълнена паста) и gran bollito (варено месо със зеленчуци) подправени със сосове. Зелени равиоли или с месо, и Cappon magro в Лигурия, съчетаващо морски деликатеси, риба и зеленчуци. В Ломбардия, изненадващо един от най-традиционните ястия е змиорка във фолио, а във Венето ядат полента с риба треска и варено месо със сосове.
В централна Италия тортелини и капелетти се ядат в бульон, tortellini in brodo, талиателе и лазания, както и тортелли с тиква, прошуто, кулатело – това в Емилия Романя, където се набляга на ястията с месо. В регион Лацио (Рим) се правят доста пържени зеленчуци и антипасти, рибена супа, както и паста с броколи. Много обичан е torrone – нуга/халва. В другите централни региони, като Тоскана, Молизе, Абруццо се консумират агнешко печено, суджуци от мляно месо с фенел, бакаляро, телешко варено, супи.
Слизайки на долу към Юг, нещата продължават да придобиват различни вкусове и традиции. Все пак, да не забравяме, че Италия съществува от 1861 г., а до тогава всеки един регион е бил държава със собствени традиции, езици, вкусове. Змиорката отново се появява, напомняща змията, се превръща в символ на победата на човечеството върху сатаната. Можем да намерим спагети с хлебни трохи и аншоа, кокошка в бульон, ньоки с грис и сос от наденица. Списъкът с продукти и ястия, не само за Коледа, може да продължи и да напълни цяло списание Diva, и пак няма да бъде достатъчно.
Ще довърша тук списъка с нещо, което е доста типично за празниците в Италия и, което се яде най-вече на 31 декември, малко преди полунощ. Става въпрос за cotechino con le lenticchie(котекино кон ле лентиккие), няма точна дума за превода на котекино, но става въпрос за суров суджук, който се пече и се състои от кожата на прасето, парчета месо, панчетта и много подправки. Също може да се приготви и с zampone, смесица от различни части на прасето, с подправки и обвити в самото краче на прасето. И се придружава с лентиккие (lenticchie) – леща!
Четири домата средна големина, които да напълните с 150гр. риба тон от консерва, 50гр. извара, сокът от половин лимон, каперси и черен пипер. Доматите се разрязват в горната част и се изпразват, подсушавате ги и ги пълните със сместа, като може половината смес да я пасирате, другата половина да я оставите несмляна, или както най-добре ви се стори, по вкус. Най-добре да се консумират студени. Още едно любимо рибно, което читателките ще оценят много.
Изплакнете октопода и го поставете в голям съд, покрит със студена вода, бяло вино и лаврови листа. Сварете и гответе октопода за 40 минути от кипенето. Оставете да се охлади всичко в самата вода. След което изцедете и отстранете тъмна кожа от октопода. Нарежете октопода на парчета и го напъхайте напълно в пластмасова бутилка, на която сте изрязали горната част. Натиснете октопода много добре, оставете малко излишната вода да излезе и оставете бутилката в хладилника за една нощ, покрита с тежест. Извадете октопода от пластмасовата бутилка, ще видите, че около него се е образувал някакъв вид желе и това ще помогне да се нареже на тънки филийки. Сервирате го с лимон, сол, пипер и магданоз. Ако искате да трае по-дълго, може да го потопите в зехтин.
Това за антипастото. Да минем към рибата, която както видяхме често се консумира особено на бъдни вечер. Ще ви предложа любимо ястие.
Нарязвате картофите на много тънки ивици, така че да ги поставите в омазнена тава като легло за лаврака. Отделно в една купичка смесвате една чаша вода, една чаша бяло вино, една чаша зехтин, сокът на един лимон, сол, пипер, чаена лъжичка горчица и две скилидки чесън смачкани, добавяте към тях и пресния магданоз (или розмарин). Поставяте лаврака върху картофите и заливате всичко със сместа. Печете на 180/200 градуса за около 40 минути. Et voilà!
Продукти за двама души:
Приготвяне:
Тенджера – вода и сол. Когато заври, пускате пастата.
Тиган – още преди да сте пуснали пастата, загрявате зехтин и ако желаете малко чесън (до сега сте разбрали, че той ми е любимец :D). Добавям доматите, зеленото чушле и сол, разбърквам и готвя за около 5 минути на по-висок огън. Луканката я добавих малко след това, за да не се запържва, а просто да омекне в доматения сос. Към края добавям рикотата, която предварително съм смесила с малко зехтин, водичка и черен пипер.
Когато пастата е готова я прехвърлям в тигана, и както винаги разбърквам на среден огън за няколко минути с всички останали продукти, за да може да се смесят хомогенно вкусовете 🙂
Сервирате топло и хапвате вкусно. Придружете с чаша италианско вино, защо не от “Кино и Вино”
Buon appetito 🙂
Продукти
Докато пастата се готви (след като заври солената вода, пускате пастата и разбърквате, варите 1 минута по-малко от това, което пише на пакета. Търсете по възможност истинска италианска паста и от твърда пшеница) приготвяте в един тиган другите продукти.
Нагорещен зехтин, слагате малко чесън и почти веднага след това добавяте прошутото на кубчета, които ще запържите леко няколко минути. След което добавяте гъбите, посолявате малко, черен пипер ако желаете и пеперончиното. Разбърквате и по желание може да добавите червено вино, докато не се изпари алкохола и пак разбърквате.
Идва времето на топеното сирене, което разбърках със съвсем малко вода и зехтин, за да придобие по-кремава консистенция – добавих го в тигана, намалих огъня и разбърках. Готвите няколко минути. Всичко това отнема наистина около 10 минути, така че когато и пастата стане готова, изцеждате (задържате малко от водата, ако е нужно след това за довършване) и прехвърляте в тигана към соса.
Разбърквате хубаво всичко няколко минути, така че вкусовете да се смесят. По желание може да добавите пармиджано. Добър апетит 🙂
Много съм приятно изненадана и с удоволствие ще ви представя следната идея за подарък. За вас самите, за ваши приятели, за който желаете. Просто от удобството на вашия дом. Имате нужда само от: един телефон, таблет или лаптоп, една кредитна карта, и удоволствието на избор от Apollowine 🙂
Няма нужда да се лутате по изключително задръстените магазини и молове, всичко може да се случи от уюта на огнището ви. Ако всеки, който искате да зарадвате, обича вино или някоя друг напитка, това е най-добрият избор, който може да направите. Вашите близки ще получат неочакван мейл с подаръчния ваучер.
Имате избор между няколко вида ваучера.
Избирате кой ваучер желаете да пратите, попълвате краткия формуляр с вашето име и данни на получателя, може да добавите и съобщение/пожелание 🙂 Щастливецът ще получи на мейла си съобщение, със специален код, който ще трябва да вкара в определено поле, както и данни за доставка и разбира се най-приятната част – да избере каквито продукти желае! 🙂
След което, подаръчната доставка пристига, и отваряте бутилките и консумирайте … разумно 🙂
Ето и моята поръчка, с неочакван подарък 😉 така че не се чудете и вие! Пуснете ваучери по електронния път, или просто си направете подарък 🙂
българския пазар присъстват другите, които са специфични за ризото)
Тъй като нямах приготвен бульон, нито купешки, нито кубчета (които избягвам), си направих един бърз с моркови и шалот – първо ги запържих с малко зехтин, около 5 минути, след което добавих около литър вода и след като завря, го оставих да кипи десетина минути.
В затоплен тиган, слагате зехтина, на среден огън. Добавяте чесъна и пеперончиното, запържвате 2 минути и добавяте ориза, който разбърквате и за около 3-4 минути запържвате, докато придобие златисто-лъскав цвят.
След което, ако желаете добавяте малко вино (в случая с червено готвих), около 100 мл, разбърквате и изчаквате да се изпари алкохола.
И сега почва любовта, с която се готви едно ризото. С един черпак постепенно добавяте от бульона, разбърквайки. Тук сложих и някое парче морков от тенджерата с бульона, за разкош 🙂
И така, черпак след черпак, разбърквайте по малко, с дървена лъжица. След 5-6 черпака, добавете подправки – сол, перен пипер ако желаете, аз добавих малко и куркума (любимото ми напоследък), което върви на много неща. Опитвайте на вкус как е.
Продължавате да добавяте бульона, на среден огън готвите, и опитвате. Ризотото се прави “ал денте” (al dente, тоест леко по-твърдо и не разварено, както с пастата). На ризотото му трябва около 25 минути готвене. Така че си преценявате горе долу.
По средата на готвенето идва време на гъбите 😀 знаете, че се нуждаят от малко топлинна обработка. Добавям ги към ризотото, разбърквам с дървения черпак и продължавам да добавям бульон. Опитвам, разбърквам и му придавам хубава енергия.
Когато ризотото е готово, изгасвате котлона, добавяте малко масло и пармиджано. Разбърквате върху още топлия котлон.
Сервирате и поръсвате с пресен магданоз. Тадаааам! Вие направихте ризото, както се прави 🙂
Да ви е сладко!
| Продукти | |
|
|
Шаранът се почиства, посолява и се оставя на хладно 2 часа, за да поеме солта. През това време се приготвя плънката: 5-6 глави лук – според шарана – се нарязват на ситно и се слагат в тиган да се запържат леко. Добавя се 1 чаена лъжичка червен пипер и малко черен пипер. Към тях се добавят стафидите и 1-2 лъжици захар – направо в тигана за да може леко да се карамелизира. Посолява се с малко сол. Добавя се малко магданоз, нарязан на дребно. Слагат се 2-3 щипки канела.
След това се сваля от огъня и след малко се добавят 2 чаши чукани орехи. Орехите се почистват и се чукат в хаван за да останат на парченца, а не се смилат. Слагат се в тигана, когато сместа не е много гореща, за да не почернеят. Сместа се разбърква добре и шаранът се пълни с нея. Пълнят се и предварително почистените хрилни отвори и главата.
Напълненият шаран се слага в тава. Полива се с олио и се поръсва с червен пипер и брашно. Налива се чаша вода и се слага да се пече, като от време на време се полива с отцедилия се от рибата сос. Пече се за около 45 минути на 180-200 градуса.
Шаранът се поднася вече поизстинал, за да се усети ароматът на блюдото.
Благодаря на Лъчезар Тошев за тази рецепта.
Продукти (за 2-3 души):
Разделяте карфиола на малки парчета, аз го правя с ръцете, спартански малко, измивам добре.
В един тиган с малко зехтин и чесън ги “запържвам”, добавям малко соев сос и ги разбърквам преди да ги поставя в тавата.
Печенето е около 30 минути. На 20-тата минути, изваждате и разбърквате, добавяте надробеното козе сирене (ако ви е силно, по ваш вкус добавяте друго сирене), връщате обратно във фурната и печете още 10ина минути. Изваждате, разбърквате и слагате кашкавала, на който ще му трябват около 10 минути да се запече, даже по-малко, винаги зависи от фурната.
Последно добавяте две яйца и ги печете докато жълтъка се сготви 🙂
Изваждате, изчаквате малко да изстине и сервирате със свежа салата. Моето решение беше беби спанак с нар, семпло, свежо, хранително и вкусно 🙂
И така, миналия път в част първа ви оставих да си помечтаете 🙂
Няма да пиша много, мога само да препоръчвам места, и да посъветвам да се изгубвате, да обикаляте, без да гледате картата, да усещате, да опитвате, да спирате местните и да ги питате нещо, дори да няма какво. Да се посмеете, да изпиете 5-6 кафета, да изядете няколко парчета пица, да се почувствате виновно, и да се утешите с едно голямо gelato (сладолед). Да вземете колело и да обиколите по центъра, да посетите някой пазар, като този на Campo de’ fiori, където ще ви се предложи от всичко по малко и като седнете на някое от заведенията, покрай вас ще минават моторетките, бусовете, цветари, музиканти и така съвсем спокойно ще може да се насладите на някоя италианска студена бира.
Ако избирате кога да отидете в Рим, то нека бъде септември/октомври или април/май. От тук нататък бих била пристрастна във всяка моя дума, но мога все пак да ви препоръчам някои места, които да ви доставят непредсказуеми емоции. Защото всеки от нас търси неочакваното, непознатото, красивото и вкусното 🙂
В първата част ви споделих вкусотии от първата вечер и как се възвърнаха стари емоции. Искам тук да споделя още няколко кътчета и ресторанти, за всеки вкус и за всеки джоб и възможности. Най-хубавото нещо е храната, която те посреща навсякъде, почти на всеки ъгъл, аромати на прясна изпечена пица с всякакви продукти, дрънкащите чаши на току що приготвено еспресо, цветовете на различните сладоледи, които се разхождат по улиците и хората с усмивка им се наслаждават. Поканите на ресторантьорите да влезнете при тях. Защо точно при вас да дойдем да ядем? Ами защото нашите предложения са много вкусни 🙂
Знаете, че така наречения “street food” все повече и повече превзема пазара навсякъде по света.
С малко търсачка и препоръки от приятели, влезнахме в това китно малко място в сърцето на Рим, на Via dei Banchi Vecchi, емблематична улица, известна с антиквариатския си дух и имперска история. Там сред скъпи находки и антиквари, Supplizio, от италиански “мъчение”, но тук с игра на думи от supplì (оризова пържена топка точка с кайма и моцарела) – ядеш и ревеш… Истинско мъчение! Няма диета, няма режим, няма принципи, които да ви спрат да опитате тези автентични представители на италианската, в случая на Римската кухня. Не ходете в Рим ако спазвате диети и не можете или не искате да се отпуснете, по-добре не отивайте, наистина…освен ако сте хора, които просто не отдават кой знае какво значение на храната, то тогава е все тая, а и не бихте чели този текст и не бихте попаднали на този сайт 🙂
Преди да замина, реших да се поровя из новините светски, и да видя кой къде какво, и да попитам приятелите си, както казах 🙂 и попаднах на много нови места! И си казах, за Бога (!!!), две години не съм ходила, и от 8 не живея там… ами много ясно, че ще има нови открития! Прекрасно! Само че, ако искам да ги посетя всичките, трябва да постоя поне месец и една торба с пари 😀
Хуморът на страна, ако искате едно по-елегантно и бляскаво преживяване, бих ви предложила да посетите, в сърцето на Рим, на 2-3 минути от Piazza di Spagna (Площад на Испания), с многото стълби 😉
Мястото е на друга емблематична улица Via Margutta, в квартала на чужденците, на галериите и модерните ресторанти, която на времето е била място за занаятчийски бутици (bottega) и конюшни, става дума за Assaggia (Опитай).
Там ще може да откриете или преоткриете историята на римската кухня със своите типични ястия в малки порции. Това е Assaggia, пътуване до регионалната кухня в търсене на истински рецепти от миналото. Уникално сетивно изживяване, което съчетава вкуса на традицията с модерната кухня.
Влиза се в старинна сграда, друго не може да бъде, особено в центъра на Рим – не се разрушават сгради, за да се строят нови модернистични такива. Великолепен вход, в буквалния етимологичен смисъл на думата, дори достолепен бих казала. Една елегантна тишина превземаше сетивата, беше една спокойна неделя, посрещнаха ни любезно, първо на рецепция, и след това управител и сервитьори. Имахме
резервация, но можехме да си изберем маса. Решихме да е навън, беше хладно, но търпимо, бяхме се облекли и двамата с поло и сако, много елегантно, доста подходящо за атмосферата. Представях си сцени от миналия век, елегантни дами и още по-елегантни господа, които са се наслаждавали alla dolce vita и животът е бил лежерен облак. Разбира се привидно.
Но, да минем на същността. Огромни менюта с твърди корици и без заглавие. Чисто бели.
Изборът беше между няколко сет менюта и отделни предложения. Избрахме два сета, едното с морски предложения, другото с класически Римски и регионални от Лацио (Lazio) ястия. Но преди това ни беше предложено, ако желаем, чаша Просеко (Prosecco) или Франчакорта (Franciacorta)*. Опитахме от второто, с което ни донесоха типичен Римски хляб с прекрасен зехтин, от този наситен, плътен и леко горчив. Мммм!
*Franciacorta, както Prosecco е определен район в регион Ломбардиа, Lombardia и е DOCG район, означаващ Наименование на конторилиран и гарантиран произход. Само в този периметър може да се произвеждат вината Франчакорта, които се правят по класическия метод, както Champagne.
Рибните предложения бяха четири
Рибите бяха поднесени под формата на тартар/карпачо (само за любители на сурова риба): карпачо от червени скариди с авокадо, майонеза, рукола и лайм,
тартар от скумрия с картофи, домати, каперси и маслини, третото е карпачо от една жълтопереста риба (не намерих точен превод, тяхна си средиземноморска риба, ricciola – риччола) със зелени ябълки, тиквички и мислини, и четвъртото беше паламуд със сливи и естрагон :p
Не бързахме, още по-малко сервитьорите… всичко се случваше в името на slow food-а.
Виното се лееше, минахме всъщност на много добро регионално вино, от Lazio, всичките вина, които се предлагат са от региона. Виното, което избрахме е специфичен сорт от района на Frosinone, Cesanese и съществува още времето на римляните в Античен Рим, които са преценили, че мястото е благосклонно за засаждане на лозя. Вино което е радвало Папи и императори, и на което са му признавали лечебни, дори свръхестествени свойства 🙂
И така плавно минахме към втората част на вечерята – автентични римски и регионални продукти и ястия.
Започнахме с prosciutto crudo, специална марка, която и аз не бях чувала, в компанията на друг тип “мезе” coppa di testa, което се приготвя от главата на прасето, което се пече и се поставя в естествени черва. За балансиране на вкусовете те бяха сервирани с ricotta romana (рикотта, извара, Римска) и специфично меко сирене, но с по-твърда кора – fiocco della Tusca.
Така, тези нещица сладки бяха, за да ни погалят от вътре и да ни се отвори апетита още повече. За тази цел се погрижиха supplì (нали помните – оризовата пържена топка, която ядете и ревете), fiore di zucca – цветето на тиквичката панирано с аншоа и разтягаща се до безкрай моцарела, всичко приготвено с органично брашно и органично олио и разбира се местни продукти от осъзнато земеделие.
Няма как в менюто да липсват типичните рецепти за паста, в случая Карбонара – mezze maniche (медзе манике, полу ръкави – тип къса паста) от определена занаятчийска pastaria, с био яйца, Пекорино от град Риети и бузата от град Витербо, всичките от малки семейни фирми. И да, това е порцята, точно 7 mezze maniche 🙂 Така се казва ресторанта “опитай”, не бива никой да се сърди, това е концепцията.
След Карбонарата, следва основното, нали така? :))) Класиката – polpette al
pomodoro, кюфтенца в доматен сос, с гарнитура сотирани листа от броколи, леко пикантни – мммм красота!
😀
На следващия ден, разходки, стъпки, обикаляне, магазини, забележителности и безкрайно вкусна пица на парче. Може да намерите такива почти на всеки ъгъл, но тази беше великолепна, хрупкава и пухкава, с изключително пресни продукти. Пицата с пестото, която виждате тук….да си оближеш пръстите! Ще ревна ако се замечтая още малко! :))) казва се Grano (грано – пшеница) и се намира на via della Croce, красива улица в сърцето на Рим, разбира се, между Via del Corso и piazza di Spagna. Не пропускайте, но най-важното оставете се на сетивата ви, оставете на чувствата и любопитството ви… просто ходете, гледайте, пробвайте, опитвайте. Не следете толкова туристическите гайдове, или ако ги следвате, ровете се в интернет, търсете информация от различни източници, уверявайте се в информацията и вярвайте на сетивата си :)))
Както може би сте разбрали, за Рим, Италия и италианската кухня мога да говоря всеки ден по цял ден 🙂
Така че ще довърша с посещението ми, което не изпускам никога, жива умряла отивам. На морето, на около 30км от столицата в любимото морско заведение/плаж Il Delfino – делфинът, в град Fregene (Фреджене) . Ходим там от както съм малка, едни и същи собственици, които си работят от началото, цялото семейство – устойчивост, традиция, страст. Отиваш там, качество, обслужване, вкус и спокойствие осигурени. За спокойствието, особено извън сезона, есен, зима и пролет си работят на обяд, понякога и на вечеря, стига да не е лошо времето и да не вали! Нямам какво да кажа, знам какво ще си получа, дори когато кажа “fai tu” – един вид “ти реши”…каквото ни дадете. Салата от морски дарове, супер-прясна хора! Направо, рецепторите полудяват. Бяло вино Vermentino di Gallura (Gallura е област в регион/остров Сардиния). Fritto misto – пържени морски дарове, ама от тази лека ефирна панировка, която е рай! Два три вида паста, с черни миди, бели миди, прекрасен зехтин, чесън, магданоз и … лаврак в сол! Ах, ох, мммм
Още няколко места, за които гарантирам:
Текст и снимки: Адриана Гюзелева
Design by ThemeShift.
