Хляб и здраве, живот и изгубени ценности

by , on
Jan 30, 2018

Хляб и здраве, живот и изгубени ценности

Когато животът ни протича между другото и „зает съм“, „нямам време“ взимат превез в животите ни!

 

Студен зимен ден. Софийски квартал Стрелбище. Следобед. С една приятелка търсим къде да седнем на топло да изпием и хапнем по нещо. Влизаме в едно заведение на ъгъла. Ароматът на прясно изпечени хляб и курабийки ни омагьосва. И така започва моето пътуване в света на хляба. Запознавам се с Калина, мъжа й и с доброто, което правят. Не сбъдват техни мечти, обстоятелствата в живота им ги довеждат до този избор. И то е правилния. Те са от съвременните будители, които крачка по крачка, ежедневно създават живот и здраве. Създават истински хляб, занаятчийски със собствена квас. Създават жив хляб!

  „Едно време в хранителния сектор имаше контрол. Сега защо се стигна до този хляб, днешния?“ – умислено започва разговора, Калина.

 

 

След втората световна война хляба почва да се прави с мая, а до тогава се е е правил с квас. Отделяйки бактериите от дрождите, процесът е много бърз – това е съвременната мая. Дрожди, с които много бързо набухва хляба, но няма разграждане за сметка на визия и мекота. „Имахме завод в Русе, който правеше мая от хмел, от растителни дрожди – той фалира. Защо? Защото на пазара се появиха нови технологии, по-евтини и това се котира.“ По-евтино и по-бързо, това което търси съвременния потребител, лесното. Но ние сме си виновни, защото ние търсим, ние насърчаваме или не съответен продукт и сме недоволни обаче, без да си даваме сметка кой е двигателя. „Защо сме нещастни и сме бедни? Дали не го искаме? Трябва да си задаваме и тези въпроси, защото в крайна сметка когато си недоволен искаш да промениш нещата.“ – казва Калина, собственик на Хляб и Здраве.

Така започна нашия разговор, той бе дълъг и напоителен с гарнитура пресен хляб и бисквити. Хлябът е живот, хлябът е много повече от храна, която поглъщаме за да сме сити.

Поговорихме си и за глутена, разбира се. „Ние, като мелничари, сме работили с много видове пшеници и съм виждала различните анализи на всяка пшеница. Хлебната пшеница е тази, която има малко повече глутен, който е спойката. Глутенът е белтък, но той съдържа съставката глиадин*, която е алерген и тя създава проблемите в човешкия организъм.“ Научните институти работят в посока да има повече добив и по този начин нещата се изменят и процесът трудно се спира. Но, потребителят има силата да промени нещата. Защото евтиното днес ще излезе много по-скъпо утре, но някак си се забравя. Рекламите наблягат много на бързото, лесното, вкусното. Но как нещо може да е хубаво и качествено ако е и бързо и на конвейер? Съдържанието със сигурност няма да е хубаво, само привидно. Не може на най-ниската цена да има качество и съдържание. „Все повече хора оценяват и почват да търсят хубавото, съдържателното. Въпреки, че е трудно, защото фурните като нашата не са много, дори и да се появят повече, то цената на продукта ще е по-висока. Няма как, производството е на съвсем друго ниво, всичко е по естествен начин и с човешка намеса.“

*Глиадин: Гликопротеин, съдържащ се в глутена (който се намира в редица житни и зърнени култури), водещ до развитието на глутенова ентеропатия, характеризираща се с множество диарични изхождания и силно отслабване на тегло. При това заболяване, консумацията на храни, съдържащи пшеничено брашно и други житни растения (съдържащи глутен), причинява атрофия на лигавицата на тънкото черво. В следствие намалената активност на ензимите в червата, се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества. Когато заболяването с прояви в ранна детска възраст се нарича цьолиакия, а когато се прояви при възрастни – глутенова ентеропатия.

 

 

 

 

 

 

Забравили сме да се храним, ядем всичко по всяко време, не обръщаме внимание на сезонността. И като говорим за хляб, не е само до визията очевидно, защото хлябът, който се прави тук е красив, повече от купешкия дори, значи до какво опираме – до съзнание и култура. Пенсионерите, които не могат да си го позволят, познават много добре този хляб, защото те са се хранили с такъв хляб, но освен финансовата част стои проблема със зъбите, за съжаление. Другият голям проблем е здравната култура на народа ни, който дава пари за доктори, главно когато вече е почти късно, но тези същите пари няма да ги даде за превенция, за качествена храна, която ще предотврати куп проблеми. „Но, хората са започнали да четат, да се интересуват, да търсят информация и да са по-осъзнати.“ – казва с усмивка Калина, докато си поръчваме няколко бисквити.

Относно пълнозърнест и бял хляб. „Покрай диабета на мъжа ми, забелязах, че покачва захарта абсолютно по същия начин при хранене с бял и хранене с пълнозърнест (направен от мен), и започнах да чета и да търся информация.” Кое е важно? Важна е суровината, която трябва да бъде балансирана, но съвременното производство премахва зародиша от суровината, в който са полезните мазнини, които именно балансират. Нашите брашна са със зародиша! Другата важна стъпка е дългата ферментация, по този начин въглехидратната верига става дълга и накъсана, въглехидратите променят своето количество, съответно намалят и хлябът наистина става диетичен, защото гликемичния индекс също намаля.

Съвременната пшеница е хибридизирана с цел да получават по-високо добивна такава и производтсвото да е в по-голямо количество. И тук настъпва и проблема с глутена, толкова нашумял, защото до преди 70 години, хората са яли хляб с квас, пшеницата е била недокосната, натурална, такава каквато ни я дава природата. „Тогава е нямало алергии и нашите баби са замесвали хляба в петъците, печаха хляба в събота.“ – си припомня Калина.

Абсолютно нормално е глутена да промени структурата си при настъпване на промяна на самата пшеница. Реших да проверя тази информация. За квас – взимат се 25 гр. брашно, 13 мл. вода, прави се топче и стои около 20 минути във вода, след което под течаща вода внимателно се отмива нишестето, по този начин остава само белтъка – това се казва добив мокър глутен и колкото повече е този глутен толкова по-обемен е хляба. Глутенът изтъргва червата, организмът ни не го познава и имунната система започва да се бори. „А аз какво правя? Взимам това същото топче тесто 38 гр. и го оставям да ферментира, след 24ч. то е 28 гр., а на по-следващия ден е 18 гр. Проучвания сочат, че на 118ия час глутенът е на нула, тоест бактериите, освен че консумират въглехидрати, те унищожават и белтъка и става аминокиселина.“

 

Този хляб е жив, пълноценен, който дава енергия и наистина храни, с този хляб вие може да ядете само него, защото може да ви нахрани без да добавяте други храни.

„Аз не искам да се боря с масовото производство, а искам да правя нещо ценно, което се търси, което хора, с подобна философия и ценности, търсят. Тук идват хора, които искат да са здрави, енергични и които желаят да имат пълноценен живот.“

Ади: Да поговорим за дезинформацията относно бялото брашно, пълнозърнесто, вредно, полезно…

„Да, Повече от 60% от зърното е съставено от бяло брашно, то няма къде да отиде. Рафиниране означава пресиране, сортира се, смила се. Мелницата разчупва и по-ситната отива в друга машина, пресира се и се сортира докато стигнем до бялото брашно. Реално няма нищо вредно в това бяло брашно, елементите са много по-малко от колкото в пълнозърнестото, но вреда няма. Купешките брашна са пълни с добавки, набухватели, ензими, които вредят всъщност. И най-важното, брашното да е от наследствена пшеница, да не е генно модифицирана.“

Още една грешка, която правим водени от дезинформация и наслагване на неправдоподобни идеали, е разбъркването на приоритетите и в крайна сметка сме станали едни мазохистични същества, егоизмът, здравословния сме го заровили някъде дълбоко, покрит от страхове, гняв и агресия. „Например не можем да преценим, че хлябът, който струва 3,50лв (който в сравнение с масовия такъв е по-скъп) е много по-ценен от цигарите, които са 5-6 лева или бирата за 3,50. Защо сме склонни да дадем между 4 и 6 лева за парче торта, но не и за хляб? Кое ще допринесе за здравето ни?“ Хлябът е набеден, че трябва да бъде евтин, изгубил е абсолютно неговата сила, неговата хранителна мощ, за сметка на едно нагъване като помощно за мазните манджи. Хората сами трябва да стигнат до тези изводи и да усетят нещата, всеки сам трябва да определи. Има една източна философия – човек е беден защото иска да бъде беден. Това малко хора ще го разберат, защото такъв е манталитета у нас, все някой друг е виновен за положението. Почти никой не гледа себе си. Аз самата изминах през дълъг път, на мен също не ми е никак лесно, от повече от година работя непрестанно, измарям се, но го правя с голямо удоволствие, особено когато виждам какво произвеждам и какво давам на хората – радост и жизненост. Не съм мислила, че такова нещо ще излезе от моите ръце. Както и изборите, които правим ежедневно, са в нашите ръце, можем да изискваме повече, да налагаме нашите виждания, така че производителите да почнат да се съобразяват, защото е лесно – има търсене има и предлагане. Какво търсим ние? Бързото, евтиното и вредното!

 

Аз лично, имам амбиции това място да заработи за дълго време, да има все повече и повече хора, които да търсят този продукт, както и да отворят други такива пекарни, с тази философия. Към момента се концентирам върху тук и сега и хората да оценят времето, което е вложено в този продукт. Този хляб не е за завод в днешно време.

Всички ние можем по много лесен начин да анализираме организма си, дали има алкална или киселинна среда. Ако е киселинна е хубаво да се вземат мерки, и те се взимат с храната, чрез усещането на организма си и връщането към природата и семплите автентични продукти. Има клиенти, които само и единствено от нас купуват хляба, заради здравословни проблеми, и защото знаят, че ферментацията е важния фактор, който променя нещата.

Така че, да обобщим, ако брашното е от наследствена хубава пшеница, ако хлябът се прави с натурална квас, ако се остава да ферментира 48 часа, то ще бъде полезно. Това е безспорно. Трябва истинска суровина – пшеницата, която ползваме е наша и наследствена. Разковничето са кваса и ферментацията.

 

Как да си направим квас вкъщи?

Смесвате вода (най-добре изворна) и пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено,царевично, нахутено и т.н.) или бяло (но чисто, без вредни индустриални добавки), докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Най -добре да е в стъклен съд/буркан. Оставяте сместта да почива на стайна температура. След денонощие, половината количество от сместта се изхвърля и се прави захранване на кваса – на всеки няколко часа част от сместта се изхвърля. Изходното количество се възстановява като се добавят прясно брашно и вода. Прави се по веднъж на ден или на по около 5 часа. Ако изберете по- чести захранвания, по- бързо ще получите активен квас.

Ще разпознаете, че сте добили активен квас по балончетата, които се издигат към повърхностт на сместта. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. Това е моментът, в който успешно замесвате жив хляб с квас.

Веднъж създали квас не е нужно да го използвате веднага. Можете да го оставите да си почива, като добавите брашно докато го превърнете в твърда маса. Оформете я на малки, обли топчета 1-2 см, които оставете да изсъхнат на стайна температура. Така правите сух квас.

Квас можете да съхранявате и в хладилника. Добавяте брашно, докато се сгъсти до нетечно състояние и го оставяте да си спи в хладилника.

Независимо дали е сух или съхряняван в хладилник, можете да го съживите винаги, когато пожелаете. Добавете топла вода, докато получите смес с гъстота между тесто за плалчинки и кекс и направите едно захранване, с което да събудите живинките. Когато сместта започне да се движи и балбука можете спокойно да я вложите в хляб.

Текст: Адриана Гюзелева
Снимки: Антон Чалъков

Tour de зарезан в София – 03.02.2018

by , on
Jan 27, 2018

Скъпи винени приятели! Това е за вас, както и за всички, които обичат да експериментират и нямат комплекси от това, че не знаят или че не разбират от вино и какви ли не други черти. Това е много приятна и нова инициатива :))) Ако сте си в София за Трифон Зарезан, пада се събота, тогава това е събитието за вас!

Много приятна и далновидна инициатива, която се надявам да продължи доброто развитие на виненото общество в София и да имаме възможност да се запознаваме с прекрасните български вина 🙂

Оборудвайте се с добро настроение, да сте хапнали преди това, но не непосредствено преди 14ч и да не сте яли много пикантни и подправени ястия. Обуйте си удобни обувки и без автомобил 🙂

Турът започва от 14ч в събота 3 февруари

Турът започва от Vino Orenda Wine shop  на бул. Македония, 50А

Преминава през Grape Central на ул. Цар Самуил, 45

Следва Купаж на ул. Солунска, 42

И за финал Bistrello на ул. Княз Борис I, 66

 

Винарните, които взимат участие са:

Вила Терес, Вила Мелник, Изба Боровица, Златен  Рожен, Винарна Рупел, Биовинарна Орбелус, Иво Върбанов, Винарна Братанови, Винарска изба Манастира, Винен проект Мелвино, Винарска изба Мараш, Винен проект Виа Верде, Шато Коларово, Винарна Марян, Винарска изба Присое, Вила Басареа.

 

Заредете се с любопитство и сетива 🙂 Наздраве!

 

Владимир Стоянов – “Музиката е много важен компонент в моя живот, но не е всичко.”

by , on
Jan 16, 2018

Както ви обещах, сезонът вече тече, готвене, опитване на вкусни ястия, откриване на нови места, преоткриване на стари места. И разбира се кулинарни изкушения с нови събеседници, пикантни и сладки разговори.

И така, стартираме с дълго жадуван от мен събеседник. Поради множество ангажименти около земното кълбо и завладяващи изпълнения по световните сцени, все не успявахме да се уговорим за интервю. Защото малкото пъти, в които се срещахме, предпочитахме да оценим други аспекти от живота и да захранваме приятелството ни.

I Puritani в ролята на Riccardo

И ето, представям ви Владимир Стоянов. Професия – оперен певец. Тембър – баритон. Човеколюбец, обичащ стойностните и вкусни неща в живота, оценяващ детайлите и съкровените моменти, които му се предоставят.

В Aubergine звучи лек джаз, и докато слушам записа си ми става едно приятно и уютно.

  • Кой си ти?

(смее се) И аз си задавам този въпрос. Какъв съм? Добър, лош? Всякакъв. Не мога да кажа какъв съм. Непоносим съм. Човек съм странен. За теб съм лош още от малка (смее се). Не мога да си дам характеристики, другите трябва да кажат. Имам самооценка, но тя си е за мен. Всеки може да каже кой съм за него.

  • Несбъднати мечти имаш ли?

Имам и добре, че е така, иначе всичко приключва. Имам си мечти. И това е най-хубавото нещо, човек да си фантазира, да си мечтае. Имам си моите мечти, много съм реализирал, слава Богу.

  • Какво е храната за теб, с какво я свързваш?

Храната е много важен компонент от моя живот. Всички ние, обичаме да сме на маса, да хапваме вкусни ястия, да опитваме хубаво вино. Уважавам храната, не съм я превърнал в център на моето съществуване, но съм любител на добрите продукти и въпреки, че ще се повторя, качественото вино. За някои хора храната е повече от жизнено необходима. Смятам, че не бива да се превръща в самоцел. Аз я приемам като украшение на биологичния ни живот. Разбира се, когато е украсена с добра компания, с добрите приятели е още по-вкусно. Храната за мен има и естетическо значение. Не мога да се похваля, че съм голям кулинар, но пътувайки непрестанно, често ми се налага да готвя и тогава фантазирам, измислям рецепти, експериментирам. Както се казва в един анимационен филм: “Всеки може да готви!” (смее се) Но си е само за моя консумация, не бих ти предложил!

  • Следващият път ще ни сготвиш и ще ни предложиш.

Трябва да е много изпипано! Да е проверено! (смее се) Но се имам и за човек, който обича да създава и храна!

  • Ти си успешен. Мислиш ли, че си постигнал всичко в живота? И какво си пропуснал в името на кариерата ти, която отнема доста сили, време и не на последно място здраве?

Бих се квалифицирал като успешен човек, в смисъл, че съм постигнал много от нещата, които съм искал. Но да си успешен в сегашната действителност не означава само да си се изградил професионално. Успешен означава, не само да имаш къща, кола и каквото и да е било материално. Успешен означава да си в хармония със себе си!

В живота се пропускат много възможности, но в крайна сметка трябва да се оставим и на съдбата, не можем да постигнем и да имаме всичко. В действителност имам много, но не бих искал да имам всичко! Би било прекалено самоцелно. Най-добре е нещата да стават с лекота, полагайки се нужните усилия и енергия, без да се търси на всяка цена успехът. Той не може да се планира. Много хора полагат неимоверни усилия, но така и не идва.

  • Това дозата късмет ли е?

Да, абсолютно! Колелото на щастието, и ако съвпадне дозата усилия с посоката, в която се полагат, тогава магията става! Успех на всяка цена не е хубаво, той се отплаща по друг начин.

  • Какво е музиката за теб?

Какво беше това? (смеем се) Няма да кажа, че е всичко, но заема 80% от моето съществуване. Което не е малко. И театъра. Това е начин на живот, на комуникация, на светоусещане. Музиката е много важен компонент от моята личност.

Не си пускам музика за фон. Обичам да ми е тихо. Много ми се натрупва, идва ми в големи количества и тъй като аз я виждам по друг начин ме изтощава. Понякога е и много болезнена за мен, не винаги е естетическо изживяване.

Don Carlos в ролята на Rodrigo

  • Виното е …

Виното е …. кръвта в организма ни, на обществения организъм. Виното трябва да се приема като качествено измерение, не като количествено. Изключително го ценя като напитка и символика, това е елексир!

  • Важно ли е съчетаването му с храната?

Да, фундаментално! И не съм го измислил аз.

  • Как избираш вино?

Имам приятели италианци, от които знам, че цената не е определяща. Доскоро не бях на същото мнение, но започнах да се замислям и да се опитвам да разбера какво

имат предвид. За да оцениш виното, трябва да опитваш, а за да опитваш трябва да знаеш какво да търсиш в него. Не мога да кажа, че съм специалист, но предпочитам фруктовите вина, по-кръглите, по-корпозните, по-ароматните. Пак подчертавам, за да започнеш да разбираш от вино, трябва да си пробвал много вина.

  • Щастлив ли си?

Много, но винаги има какво да се желае. Ако в момента ме питаш – да. Чувствам се добре в кожата си.

  • Любов за теб е …

Всичко. После идва виното и хубавата храна. Като кислородът е, не можем без нея да съществуваме.

  • Някои казват, че е химическа реакция, както когато ядем шоколад, например. Вярваш ли в това?

Не. Може и да е така, но ако измерваме нещата във формули, тъжна работа!

  • Вярваш ли в преражданията? В душата…

Да, вярвам, защото ако не вярвах, щеше да е много тъжно всичко. Така вярвам, че ще се случи нещо още по-хубаво по-нататък, в следващ живот…

  • За културата на храната. Какво мислиш, че може да се направи у нас, за да се подобри и осъзнае значението и културата на храната и на продуктите?

Не смятам, че нямаме уважение към храната. Напротив, смятам, че имаме доста висока кулинарна култура, като качествени продукти, като начин на приготвяне и поднасяне. Друг е въпросът, че това, което следва е по-малко развито –обслужване, комуникация с клиента, добри обноски и маниери в ресторанта. Но определно имаме невероятно добри продукти, оригинални. Кухнята ни е много разнообразна. Не бих казал, че кулинарната култура ни е ниска. Дори смятам, че се наблюдава тенденция да гледаме навън и да привнасяме. Ако човек търси хубавото, ще го намери. В България се яде много добре, и го потвърждават хора, които са с кулинарна култура много по-висока от нашата, като италианците например, ти знаеш. Идват тук и им е толкова вкусно, и толкова им харесва, това не може да е случайно!

  • Най-хубавият ти спомен свързан с храна?

Качеството на храната се измерва с качеството на компанията с която си. Едно и също блюдо може да бъде възприето по различен начин всеки път! Изживяването, зависи от ситуацията, от хората около масата. Например, последния ми хубав спомен е от снощи. Съпругата ми сготви дроб сърма, а аз много обичам.

  • Какъв ти е графика на хранене?

За голямо съжаление, Ади, ям когато ми се яде и това е проблем. От друга страна, ако не се ограничавам в храната, щях да съм поне 100 кг! Боря се с храната, защото не просто я обичам, аз я обожавам, лаком съм! (смее се) Ако се отпусна да ям и да пия каквото искам, вероятно щях да съм двоен.

  • Закусваш ли?

Никога не съм закусвал. Сега много рядко, но се случва. Обикновено го правя, когато съм на хотел. Много харесвам малките кроасанчета и всички глезотийки, които предлагат. Вкъщи не закусвам. Ставам и си правя кафе, еспресо, разбира се.

  • Твоята рецепта за живота …

Оооо, ако имах рецепта за живот, или щеше да е свършил или не знам… (смее се) Нямам рецепта за живот, защото в този живот има един друг важен фактор, който много рядко отчитаме… сещаш ли се кой е?

Горе, Шефа! Не можем без него да си правим рецептите.

  • А съставките кои са?

Добри приятели, хора, на които можеш да се опреш. Хора, с които не само можеш да седнеш и да хапнеш вкусно. На масата всички сме много добри приятели, но извън нея е по-важно. Рецепти нямам!

Интервю и текст: Адриана Гюзелева
Снимки: Антон Чалъков и архив (сценични)

Равносметка, самооценка и благо-даря :)

by , on
Jan 4, 2018

С тази нова година искам да споделя с вас няколко думи и мисли. Всеки говори за равносметки, обещания и мечти. Но често забравяме, че много голям процент от това, което ни се случва зависи от нас самите. Както знаете, никой не може да ти помогне ако сам не си помогнеш.

Равносметки и обещания, според мен, не би трябвало да се разпространяват гласно. Всеки трябва, ако иска да живее добре, да си направи интроспекция, да анализира какво и как е правил, да си постави оценка, лошо или добро е правил, и по-скоро наранявал ли е хора доброволно, ей така за собствено благо или удоволствие. А равносметките са нещо доста лично, което всеки си прави на саме, вътре в себе си и взема решения. Всеки ден, всеки час, не на 31 декември.

Не знам защо обичаме да живеем в илюзията на утрото и на бъдещето, вместо да се концентрираме в настоящето и да изграждаме себе си, просто вглеждайки се в себе си. Може би да изберем себе си е по-трудно от гледането, критикуването и имитирането на другите, но наистина се чудя защо сме такива мазохисти и чуждопоклонници в почти всяко отношение. Защо, не знам. Много често и сами си правим лошо, правим неща за себе си, които ни унищожават малко или много, здравословно, физически и психически. Странни животни сме. Имаме още много път да извървим.

Лично аз се надявам, за самата себе си, както и за всички сънародници да успея да предам една малка частица от прекрасния свят на кулинарията, на храната, на трапезите, на живота. Всеки ден научавам нещо и не спирам да любопитствам и да желая да се уча от по-знаещите, във всяко отношение.

Благодаря ви за доверието и добрите чувства, с които ме следите и споделяте с мен и всички. Беше трудна, но плодородна година, положих основи на някои неща, които ще продължа да развивам, тук и извън сайта. Вярвам, че колкото повече позитивни автентични хора се събираме, колкото повече вдъхновяваме по-нацупените и негативно гледащите хора, колкото повече им повлияем, дори с една усмивка, то тогава сме свършили нещо добро.

Така че, гледам на днешния ден и на всеки бъдещ ден като възможност за нещо по-добро от вчерашния ден, и независимо каква година е, да вървим напред към изграждане на едно по-добро общество, една още по-красива страна и едно по-светло бъдеще за всички и за бъдещите малки човеци!

Адриана

In Foo Veritas – Food, people, life

Красиво, Креативно, Културно

BulgarianEnglishItalian