Soul Kitchen и Живко Джамяров преобръщат представите за веганство и здравословно хранене

by , on
Feb 25, 2018

Карайки към Soul Kitchen си мисля “Как и защо не съм била никога?”, но оставих този въпрос на заден план, защото каквото е сторено е в миналото, гледам настоящето и по-доброто бъдеще, старая се винаги така да живея и отношението ми към живота, към новостите, към проблемите е подобно. Влизаме с Антон в една стара Софийска къща, разбира се реновирана и с една изящно дзен атмосфера, посрещат ни и питам за Живко, насочват ме и се запознавам с едно усмихнато, благо и излъчващо спокойствие и смирение момче. Живко е съсобственик на Soul Kitchen и вярващ в по-доброто бъдеще и в добротата в хората.

 

Живко Джамяров: Създадохме „Soul Kitchen“ през октомври 2013 и в началото беше сайт за доставка, изцяло за растителна храна. Основното при нас, е че нямаме определен етикет, не е веган, не е био ресторант, защото искаме хората сами да си определят какво е за тях, всеки да нaмери своето – просто „Soul Kitchen“, кухнята на душата, храна за душата.

Вече пета година творим, мина през доста интересни метаморфози, доста готвачи оставиха почерка си в кухнята, в момента с Елина Петрова, която е главният ни готвач, смея да кажа, че кухнята ни е на много високо ниво, не само за българските стандарти. Храната се приготвя без никаква инвазивна обработка, няма пържене, няма топлинна обработка на много високи градуси, ползваме “sous-vide” технология, използваме сезонни продукти, пробиотични веган сирена, правим си нашия блат за пица от лимец, който мелим и заедно с картофено брашно правим блата.

Винената ни листа акцентира върху малки български изби, български занаятчийски бири и като цяло избягваме масовите продукти.

А: Ти самият веган ли си?

Да, от над 10 години, започнах поради здравословни проблеми, имах няколко срива застрашаващи живота ми и почнах да изключвам един по един животинските продукти, започнах да чета и да се информирам за масовото производство, производството на храна като цяло и тогава се запалих по веган, и по-точно като етика не толкова като начин на хранене, за отслабване или за режим. Фокусирах се и върху биологичното земеделие и вече над 9 години съм в сектора на биологичните храни, като последните над 5 години, се занимавам със сертифициране на стопанства и на биологични проекти за преработка на храна. С две думи съм се фокусирал изцяло върху чистата храна. Всичко, което правя искам да е в тази посока. Всички проекти са свързани с чиста храна, био земеделие.

А: Трудно ли е в България?

Да, може да се каже, че е трудно. Хората са много незапознати, с веганство и с биологично земеделие, има много грешни представи, че е скъпо, че ще имат недостатъци ако се храниш веган. Това са заблуди, които може би и умишлено се пази информация за биологичното земеделие, защото е бизнес, който пречи или най-малкото е конкурент на конвенционалното земеделие. Веригите за бързо хранене нямат интерес хората да се хранят по друг начин. Но доста бързо се развиват нещата в България, за доста кратък период доста магазини са се отворили, доста хора се включват в тази оптика.

 

А: има ли реален контрол върху био производството?

За мен има само едно единствено „био“ и това е сертифицираното био земеделие, другото имаш винаги риск да не е както се изисква. Контролът се извършва от Европейския съюз и от Министерство на земеделие, храните и горите, плюс тези независими сертифициращи организации. Контролът е тристранен. Самите контролиращи лица подлежат на акредитация от съответната служба, тук е ИА-Българска служба за акредитация, има дълги и тежки процедури и не е изобщо лесно да си контролиращо лице и съответно контролът е много сериозен. Дори да има опити за манипулация или фалшификация, винаги може да се стигне до причината.

А: когато стане въпрос за цените, все още цените на био продуктите са доста по-високи от другите продукти. Как ще се преодолее финансовия проблем?

Други държави подпомагат този сектор, правят се доста информационни кампании за ползите за хората и околната среда. Най-важното нещо е и търсене, колкото повече търсене имаш, съответно цените намалят. Площите у нас са около 1% от всички площи, в Австрия са около 20%.

 

А: Ако човек иска да си направи биологично производство, какви са стъпките?

Стъпките са да се свържеш с контролиращо лице, да си направиш договор за сертификация. В момента, в който подпишеш договора влизаш в система на контрол, започват да ти се правят инспекции и трябва да прекратиш всякакви конвенционални практики и да започнеш да ползваш биологични методи и препарати за производство. Влизаш в преходен период, който е две години, след втората година, ако стопанството ти отговаря на параметрите, вече си биологичен производител. Първата година, продуктът ти е конвенционален, втората ти е в преход, и вече третата ти е биологичен. Съответно и цената става по-висока, заради начина на отглеждане – около 30% е по-висока цената на биологичната суровина в сравнение с конвенционалната, с която се търгува. За съжаление нямаме приоритети у нас.

А: Разкажи ми малко повече за веганството, моля те. Защото аз самата не съм запозната изцяло, а и има някои крайни представители, които размътват водите.

Аз лично не съм почитател на тези крайни методи. Във веганството има различни форми, има войнстващи вегани, които например разбиват лаборатории, в които тестват животни, разбиват зоологически градини, действат революционно. Има организации, като ПЕТА, която прави масови кампании за това да не се носят кожени дрехи, срещу насилието на животни в зоопаркове, циркове и т.н… Хора като Моби, Леонардо ди Каприо, редица световни личности, които са активисти. От друга страна има хора, които са активисти от здравословна причина, има активисти, които искат да спрат насилието над животните, срещу индустриите за бързо хранене.

При мен е по-скоро е прагматична гледна точка – не искам да експлоатирам животни, чрез начина си на хранене и живот, а другото е здравословната гледна точка. Но нямам агресивен подход, предпочитам в един нормален разговор с хората, с които общувам да споделим опит и да видят, че ако нещо ми се отразява добре и че животът ми се е подобрил, да пожелаят сами да опитат. По никакъв начин не съм проповедник и фанатик.

Другата разлика, която често се допуска е да се смесва понятието на веганството с това на суровоядството „raw food”, при което храната не се обработва над 40 градусова температурата. Реално се сушат продуктите, които изсушават до 40 градуса, можеш да си правиш сушени кюфтета, зеленчуци, плодове…

Доста клиенти не са веган, но идват, пробват, харесва им и се връщат, защото усещат живот и енергия с тази храна. Скоро ще започнем да правим и най-различни кулинарни курсове долу в кухнята ни, които ще са отворени на публиката, да могат хората да се чувстват спокойни с този тип кухня, да има базов набор от рецепти, за да може да си готви вкъщи. От там нататък ще има тематични курсове, веган десерти, сурова кухня, ферментация и пробиотични храни. За мен лично ферментацията е нещо много интересно, и течна и като храна.

Хлябът си го правим ние, изготвяме и специални крекери за суровоядци. Не ползваме заготовки, всичко се прави на момента.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Текст: Адриана Гюзелева
Снимки: Антон Чалъков

Фузили със сушени домати, аншоа и кедрови ядки

by , on
Feb 23, 2018

Fusilli con pomodori secchi, acciughe e pinoli

Prep Time 5 mins
Cook Time 20 mins
Total Time 25 mins
Course Primo
Cuisine Italian
Servings 2

Ingredients
  

  • 200 гр. fusilli (фусили - тип паста)
  • 5-6 бр. сушени домати в олио нарязани на парченца
  • 10 бр. аншоа нарязани на парченца
  • 1-2 с.л кедрови ядки можете да замените с друг вид ядка
  • peperoncino (червен лют пипер) на вкус
  • сушена чубрица на вкус
  • 2 с.л грис
  • 2-3 скилидки чесън
  • зехтин

Notes

В тенджера, както винаги, оставате да заври водата с малко едра сол и "хвърляте" пастата да се сготви.
Докато ври, в един тиган загрявате зехтин с чесън, добавяте нарязаните домати и аншоа заедно с пеперончиното, разбърквате и оставяте на нисък огън.
Във втори тиган, загрявате още малко зехтин, към който добавяте кедровите ядки докато станат златисти, добавяте гриса и сушената чубрица (това е моя хрумка, реших да сложа щипка българска нотка и се получи много приятно). Разбърквате за 2-3 минути.
През това време, пастата ще е готова - нуждае се около 10 минути, премахвате водата и слагате фузилите към доматите и аншоата, на среден огън разбърквате и готвите за 2-3 минути, така че всички вкусове да се разбъркат и към края добавяте сместа с кедровите ядки, добавяте малко зехтин ако сметнете за нужно, разбърквате и сервирате топло!
Чудесно ястие се получава 🙂 Добър апетит!

Aubergine – рядка находка в българската възрожденска ера на гастрономията

by , on
Feb 18, 2018

Мястото е в центъра на София, казваме до Ндк  за по-лесно, и се намира в една от май-малките улици в столица – ул. Карнеги, която е тиха и лишена от трафик и лесно може да я пропуснете. Тя е сгушена между бул. Евлоги Георгиев и ул. Раковски, и в прегръдките й е една стара Софийска къща, която претърпя доста промени през годините, докато не се кръсти Aubergine, но всъщност през 2010-2011 думата бе заигравка с френската и английската дума за странноприемница auberge+inn – къщата беше с дървени греди, обрасла с лоза и бръшлян, и погледнато отвън, си отговаряше на името – досущ като извадено от роман с история, ситуирана във френския Прованс. Това остана в миналото.

Няколко години по-късно легендата се променя, през 2016г. (мисля, че беше около март) къщата, която беше изоставена на обятията на времето, превзема един нов облик. Освежена, ремонтирана и реновирана отваря врати Aubergine, но този път наистина патладжан 🙂

 

 

 

Ориенталски пълнен Aubergine с булгур с фиде, зелена леща, сушени череши, филиран бадем, хариса и овче сирене в доматен сос с шафран 

Идеята е иновативна и с душа, собствениците влагат всичко, което умеят и привличат съмишленици, които им помагат за реализирането на мечтата. И едно от най-важните неща, поне за мен, е динамиката на менюто, както и сезонността му – например в момента ще намерите акценти от нар, орехи, спанак, червено цвекло и пр… като например:

Свежа салата с гриловано Халуми, киноа, мариновано червено цвекло, репички, мента, магданоз, ванилови орехи и дресинг от червено цвекло. Съчетана с Ailyak занаятчийска бира

Всъщност това е първото място в София, което съчетава ястията със селекция български крафт (занаятчийски) бири, които допринасят чудесно за съчетаните съставки в чинията 🙂

Пикантно рагу от карфиол с жълто къри, кокосово мляко, резене, арабски хляб и сос от кефир с лайм

 

Бавно печен свински бекон в домашен манго барбекю сос, картофено пюре с ванилия и свежа салата с айсберг, мариновано червено цвекло, краставици, репички и дресинг от червено цвекло. Гарнирана с бира Бял щърк Tropikalia IPA

 

Наистина Aubergine се е превърнал за по-малко от две години в едно от любимите места за столичани, гости и туристи, място, което е “must”, и което всеки посетил го би го препоръчал за хранене, било то за дискретен работен обяд (ресторантът разполага с две отделни помещения на долния етаж), за празнична приятелска вечеря, както и за свежа подсилваща закуска събота и неделя 🙂

 

 

 

 

 

 

 

 

Друг изключително важен фактор за ресторант намиращ се в Европейска столица, която гони малко по-висши цели, то е сервиза! Храната може да e върха, но ако няма отношение, компетентност, внимание и умения от страна на хората, които предоставят тази услуга и това изживяване, то тогава всичко рухва. Аubergine e добър пример в това отношение, сервизът е на ниво, хората са вежливи и усмихнати, подготвени, самите собственици са винаги в обекта и всичко се държи под хармоничен контрол за да може да се получи именно – изживяването!

Препоръчвам това място с две ръце и гладен стомах 🙂

 

Свети Валентин или просто повод да пробвате някое ново място

by , on
Feb 12, 2018

Не съм привърженик на тези маркетингови събития, които за мен са насилствени поводи за изразяване на емоции, за харчене на пари и за възхваляване на “чувства по поръчка”. Но това е друга тема, която не е за тук.

Понеделник е, а в сряда ще се случва любовта, и то на доста места из София, и ако искате да изненадате половинката, заедно планирате или просто искате да излезете да хапнете нещо различно и вкусно, има няколко варианта. Кликвайки на името, ще ви отведе директно на събитието 🙂

Да започнем от едно от любимите ми, който се оказа, че ще посетя…някой е запазил 😉 и то е Nikolas 0/360 , на шеф Цветомир Николов, който е sold out, така че и да искате, ще трябва да запазите за някой друг ден, но ако имате възможност го направете, защото има ново меню и е супер!

Друго предложение е в ресторант Andrè, на шеф Андре Токев, който предлага различни варианти с няколко степенни менюта на различни цени, разгледайте ги.

Интересно и нежно предложение в ресторант Ahora на Севда Димитрова, ще намерите на бул. Никола Въпцаров, придружено от чаша френско червено вино.

А новото ми предпочитано място, Soul Kitchen, под мотото  “Опитайте вкусът на любовта и виното, съчетани с най-добрата храна на Балканите”, ще майсторят ястия, които отварят несравним апетит за любов, гарнирани с пълни чаши вино не от къде да е, а от 1000 км Around SOFIA! Препоръчвам силно!

Разбира се, не бих пропуснала и Spaghetti Kitchen на ул. 6ти Септември, както и Spaghetti Kitchen&Bar на Пл. Света Неделя, храна, вино и музика на живо ще допълнят прекрасната атмосфера на тези ресторанти 🙂

Освен горе изброените, без специални менюта, поне до колкото знам, може да опитате или да повторите и потретите следните хубави за мен места: Aubergine, Cinecittà Osteria Italiana, Cosmos, който е с нов главен готвач, Predi 10, Atelier, всички вкусни и романтични места в София.

Преди 10 или когато се нуждаете от автентичност и уют

by , on
Feb 4, 2018

Историческо място за София. Сравнително ново откритие за мен.

Алиса в страната на чудесата

 

Навън е студено и зимно, а аз бързам да стигна до уговореното място.  Посрещнаха ме много любезно, с широка усмивка и с покана да си изберем маса. Един достолепен господин, който предполагам е собственика, не напусна ресторанта, елегантен като пума наглеждаше процеса на нещата, без да се натрапва. Сервитьорката, мила и грациозна дама, стана ясно, че работи в ресторанта от една година и се вписва отлично в обстановката.

Отвън ресторанта почти не се вижда, с изключение на малка табела на стената и един стърчащ часовник. Слиза се надолу по няколко стълби и две врати, които разкриват един друг свят. Ще си призная почувствах се като Алиса, заля ме мека светлина, която обгръщаше цялото помещение. Меки кремави цветове, по масите с небрежна елегантност поставени нарове, и различни видове малки тикви. Менюто стегнато и разнообразно, предлага много любопитни интерпретации на класически рецепти и на по-трудно смилаеми продукти, като мозък, дробчета, език, които са предложени по изтънчен начин. Бях много приятно изненадана от винената селекция само български вина, и то много внимателно подбрани от интересни и не толкова „модерни“ изби, но предлагаща хубави, редки сортове.

Съвсем скоро се отбих за втори път на обяд, имаше различни детайли по масите, хубави ненатрапчиви елементи. Отново чувството за мекота и топлота ме обзе. Ако търсите уют, внимание и дискретност, освен вкусно ядене, това е мястото.

Имаше комплимент от ресторанта като вкусно предястие с хлебче за всеки гост, домашно приготвени с вкусен дип от патладжан и сирене, а втория път с цвекло и сирене. А аз усетих едно блаженство, едно спокойствие, няма го това чувство, че съм нащрек за всяка подробност, която трябва да следя, както ми се случва в много ресторанти у нас. Всичко си беше на място, премерено, нито повече нито по-малко. Всичко се следи, доливането на водата, на виното, чиниите, но неусетно, отсъства чувството, че те наблюдават и ти дишат във врата. Няма и нужда да напомняме или да подсещаме за определено нещо. Храната е наистина вкусна, внимателно приготвена с качествени продукти, с особена грижа към детайла и към изчистените форми, вкусове и линии, от храната, до интериора и цялостното преживяване.

Между предложенията, които опитах двата пъти, мога да изразя силни чувства, като за телешкото шкембе с домати и босилек, един по-различен прочит на нашето шкембе, като манджа, а не супа, и бих казала доближаващ се до Римската рецепта за шкембе – деликатес. Едно свежо предложение за предястие бяха кюфтенца от нахут върху крем от червени чушки и патладжан – идеален вариант, за който пости и има желание все пак да бъде сит. Преди салата и основно, за по-гладни и търсещи съчетанието с виното, едни много идейни „три мезета“ с хумус от червена леща, мариновано цвекло, патладжан с тахан. Радост за сетивата, особено в съчетание с автентичен български сорт вино – Мелник.

Влюбих се в млечната супа с кладница – една изумителна вариация на шкембе чорба, но с гъба кладница. Супата е наистина изумителна, към нея ви предлагат класическия оцет с чесън и лютия червен пипер. Ще повторя.

Не знам как съм пропуснала това място през годините, само бях чувала за него, но реших най-после да го посетя, и няма да оставам място за съжаление, а само възторг и желание за повторение. Силно го препоръчвам, за романтична вечеря, или вечеря с приятелки, семеен празник, както и за по-голямо празненство, когато искате да е по-дискретно.

 

Ньоки с гъби, спанак и рикотта

by , on
Feb 4, 2018

Една прекрасна алтернатива на варенето на паста и бъркането на сосове 🙂

Ньоки с гъби, спанак и рикотта

Prep Time 10 mins
Cook Time 30 mins
Total Time 40 mins
Course Primo
Cuisine Italian
Servings 3

Ingredients
  

  • 1 пакет ньоки
  • 20 гр. сухи гъби каквито ви се нравят
  • 1 шепа беби спанак може микс с рукола
  • 100 гр рикота извара, или с каквото сирене желаете, може и синьо сирене
  • 3 с.л. зехтин

Notes

В една тава, разполагате ньоките заедно с гъбите, които сте накиснали преди това за около 10-15 минути. Поливате със зехтина и запичате на загрята фурна около 200 градуса за 25-30 мнинути, разбърквайки от време на време, докато станат златисти.
Когато са готови, добавете спанака и рикотата, разбъркайте и върнете за 2-3 минути във фурната. Извадете добавете още малко зеленина, може руколата в случая и полейте с още малко зехтин.

Вечеря като за черешка на тортата

by , on
Feb 4, 2018

Не винаги вдъхновението работи на пълен оборот, за мое съжаление. Такъв е периодът, че съм в очакване на промените, за които работя усилено, в личен и професионален план. Намирам се в една неутрална позиция, която е заварена, говорейки за дома най-вече. С две думи, не съм в мои води, но живот и здраве до края на тази година, ще си имаме наш дом, и ще може да очаквате от мен много неща 🙂

Така че, когато се събирам с приятели, когато е възможно се развихрям 🙂

И така, се потопих в рецепти, съставки и сътворих няколко ястия. Първото е тази фантастична салата, зимна, уютна и хранителна. А в следващите постове другите рецепти 🙂

Зимна салата с кореноплодни и сирене буррата (Burrata)

Prep Time 30 mins
Cook Time 15 mins
Total Time 45 mins
Course Entrée
Servings 6

Ingredients
  

  • 2 сладък картоф
  • 3-4 пащърнак
  • 1 тиквичка
  • 2 ябълка
  • 2 мандарини
  • 1 буркан нахут
  • на вкус орехи
  • 1 шепа нар
  • 4 125гр всяка буррата

Notes

Сладкият картоф или тиквата, тиквичката и пащърнака ги запичам на фурна, с подправки и зехтин. Добавих сол, пипер и малко кориандър. Добре е първо да сложите пащърнака и след това да добавите тиквичката и картофа, за да могат да се изпекат равномерно. Когато са готови, изваждате, оставате леко да изстинат и ги добавяте към нарязаните ябълки, мандарин, нахут, нар и орехи. Разбърквате всичко, добавяте сол, малко лимон и зехтин. В едно голямо плато, поставяте бурратата и ги гарнирате с готовата салата.
BulgarianEnglishItalian