Edwin Soumang – Едуин Сауманг

Изключително мил човек, който веднага откликна на поканата с отзивчивост и отворени ръце. Едуин е на 40 години и е израстнал в южната част на Холандия. Ресторантът му One, с една звезда Мишелин, се намира в град Roermond. Завършил е училище за хотелиерство и веднага усетил привличане към кухненската част на обучението. След кулинарното училище, е работил в няколко Мишелинови ресторанта с три звезди във Франция, две звезди Лондон и в Холандия в три-звезден ресторант. Работил е в Ибиза и в Канада в така наречени “fine–dining” ресторанти.

Кога разбра, че искаш да се занимаваш с готвене?

Моите родители притежаваха шоколадова работилница и от малки заедно с братята ми помагахме, особено по време на празници, когато подготвяхме коледни сладки, великденски зайчета и всякакви вкусотии по време на най-натоварените периоди. Общо взето по празниците не съм имал обикновеното детство, играейки с другите деца, защото помагахме ежедневно и калориите ги горяхме в работилницата.

След което порастнахме, училището ни зовеше и след него трябваше да реша на къде да потегля. И хотелиерското училище привлече вниманието ми. На времето баща ми беше завършил това училище, което тогава е било „bakery school”. Първият ми стаж беше в ресторант и помня, че много ми хареса и мисълта „искам да отворя ресторант някой ден“ мина през съзнанието ми. Вирусът на готвенето ме зарази и от тогава не съм спирал.

Защо One?

Доста лесно всъщност. Жена ми е от Канада, запознахме се в Австралия и след няколко години връзка от разстояние, отидохме да работим двамата за известно време в Ибиза. Аз продължавах да си мечтая за моя бъдещ ресторант, тя също искаше да почне нейн бизнес, и така се върнахме в Холандия. Намерихме една локация, която се намираше на номер едно на съответната улица. Търсихме какво име да бъде, със сигурност искахме да е име с английско звучене, и тъй като се намирахме на номер едно и беше първият ни ресторант, решихме доста лесно – one. Дори бяхме много изненадани, че нямаше други ресторанти с това име.

Как създаваш ястията си? Екипна работа ли е?

Нашето меню в момента е осем-степенно „tasting menu”, а всяка седмица се опитваме да заместваме едно ястие с ново. Това означава, че целия екип постоянно работи върху нови рецепти, нови вкусове, съчетания, това е постоянен процес. Най-важното, е че имаме наша градина, в която отглеждаме зеленчуци, плодове, подправки. Така че главните герои на всички ястия са продуктите от градината и всеки може да предложи рецепта. Предложението се превъща в осезаемо блюдо, което приготвяме, опитваме, променяме, и ако води до ново хубаво ястие, тогава продължаваме. Понякога съм аз, друг път е друг човек от екипа. При нас кипи постоянна екипна работа, всяка идея се приема еднакво и ако е нещо наистина интересно я надграждаме. Опитваме, съчетаваме с вино и така се случва магията. Колкото повече израстваш като шеф, толкова повече расте библиотеката в главата ти и развиваш повече вкусове, аромати и като видиш един продукт, естествено знаеш с какво би могло да се съчетае и да изгради комплексен вкус. Най-важното е опитването и сезонността на продуктите. Понякога повтаряме стари техники, които знаем, че са сработили, друг път тестваме нови техники. В крайна сметка, предлагаме в чинията процес от много детайли, които са се случили със смисъл или дори без конкретен такъв, но всичко е мислено и изпробвано до последната щипка.

Сподели ми за Мишелин звездите – наистина ли са толкова важни?

Мишелин звездите са много интересно нещо, но лично за нас, никога не е било приоритет. Нашата задача и цел е да готвим за гостите ни и да ги радваме.

В миналото съм работил в доста ресторанти с една, две и три звезди Мишелин, и когато отваряш собствен ресторант звездите са нещо доста привлекателно.

Когато отворихме One, имаше доста голям интерес заради моето минало и историята. Когато получихме звездата интересът неимоверно се увеличи и всъщност смирено признаваме, че хората, които работят за Мишелин, са сметнали, че нашия ресторант предлага наистина добра храна с отлични продукти и голяма доза креативност. А тези хора се хранят на много места по цял свят, тоест имат наистина глобален поглед върху случващото се и развитието. В този смисъл, е наистина велико да получиш звезда. Въпреки това, за нас най-важно си остава самото ястие, което е фокусирано върху продуктите, вкуса и върху това клиента да го хареса. Всичко друго е последствие, и със сигурност не може да се отрече важността на Мишелин гайда, който от близо 100 години награждава и оценява, въпреки, че напоследък доста шефове „връщат“ звездите си. Това по принцип не е възможно да се случи, но е интересно от медийна гледна точка да се каже „Върнах им звездите“.

Това което би могло да се направи е да се промени посоката на ресторанта, уведомявайки ги и евентуално ако не им хареса, следващата година те сами ще отнемат звездата, но ако за дадена година си включен в гайда им, ти ще си там и няма значение какво казваш, или по-скоро не осъзнаваш, че си правиш много голяма маркетингова стратегия. Понякога инспекторите се представят, не са винаги инкогнито, но никога не коментират храната или каквото и да било друго, казват „ако ни хареса цялото изживяване, ще ви дадем звезда“. Те никога не дават съвет и насоки как да си ръководиш ресторанта, как да поправиш някои неща, и съответно не обясняват защо не са дали звезда, обвити са в мистерия.

Къде се виждаш след 10 години?

Добър въпрос, защото ние отворихме преди малко повече от 10 години, беше 2007 и тогава изобщо не съм си мечтал да имаме ресторант, какъвто е днес. Така че ми е много трудно да кажа къде и как ще сме след 10 години, но се надявам ресторантът да се развива все повече, да готвим още по-невероятна храна и да бъдем място, на което да идват все повече хора от цял свят и да усетят изживяването. Десет години не са малко, и се надявам да не спираме, да поддържаме нивото, да сме постоянни и да ставаме по-добри. Това върху което искам сериозно да наблегнем е разширяването на градината, от която използваме продуктите, защото тя е съществена част от нашата философия. Стартирахме преди три години и беше голямо предизвикателство с не малко трудности, тъй като не сме се обучавали за градинари. И другата ми мечта е да се превърнем в истински холандски изискан „fine dining” ресторант.

Какви мислиш, че ще бъдат бъдещите трендове, и как ще се развие човечеството свързано с храненето, производството и работата на ресторантите?

Виждам как тенденциите се развиват и променят, как напоследък все повече натежават течения като „gluten–free”, “sugar–free”, веганство и т.н. За мен и моето семейство е много важно да се храним колкото можем най-здравословно. Но какво е здравословно за нас? Имаме три деца и за нас свежите, пресните зеленчуци са съкровени. Винаги ще има диети и подобни течения, но ако мога да дам един съвет то би бил хората да се хранят по-малко с индустриалната храна и да се опитват да търсят натурални и свежи продукти. Защото нямаме идея какво има в тези пакетирани продукти и вярвам, че от тяхната консумация идват много алергии и проблеми. Другото важно условие е умереност, да не се прекалява – парче шоколад не е проблем, една чаша напитка със захар не е проблем. Прекаляването води до затрудненията. Захарта е нужна в някакви граници, не съм привърженик на това абсолютно да се изключва определена съставка или храна, освен ако тя не води до алергия или просто не е по вкуса ни. Става въпрос още веднъж за осъзнаването на храната, на продукта, на процесите и съзнателното хранене.

Мисля, че част от работата на шеф готвачите е да вдъхновява хората, да ги насочва, да ги информира и например да разберат защо е по-добре да се яде хубаво парче говеждо един път седмично, а не седем дни в седмицата. И чрез храната можем да го правим, предлагайки качествени пресни продукти, които съдържат също така и глутен, захар, лактоза, но в умерено количество. В ресторанта можеш да получиш по малко от всичко, и вярвам, че ако се хранят всеки ден тук, биха били по-здрави, но в същото време знам, че хората не вярват в това.

 

Текст: Адриана Гюзелева (преди редакция, за списание DIVA февруарски брой)

Снимки: личен архив Едуин Сауманг