Лято, о лято, докато все още те чакаме, с какво да се храним

by , on
Jul 31, 2018

Лято, о лято, коя храна ще ме направи най-здрав и красив

Когато става дума за храна и хранителни режими, може би най-издържаната теза е сезонното хранене, тоест способността да се храним с продуктите, които по естествен начин се раждат в природата, на местно ниво.

Всички имаме желанието да се чувстваме по-добре, по-здрави и по-добре изглеждащи, особено през топлите месеци. Феромоните започват да се движат по-ускорено, ставаме по-привлекателни и искаме да бъдем такива. Безспорно е, че без движение добрата фигура се поддържа доста по-трудно, дори подлагайки се на крайни диети, на които не сме последователи. При българина все още битува максимата “имам ли пари аз знам как да се храня”. Затова затлъстяването е повече при хората, които са по-заможни, защото си позволяват да консумират всичко, което им се яде. Добрият апетит говори за добро здраве, но прекалено изостреният апетит, когато човек непрекъснато иска да слага нещо в устата си – това действително натоварва организма, особено ако не е съпроводено от достатъчно движение. Все пак се натоварват различни органи, нарушават се метаболитни процеси, тялото започва да страда. А ние не искаме това.

Полезно би било да обръщаме внимание на различни фактори, които се изменят с години, но които ни съпровождат цял живот. Когато говорим за мярка в храненето, добре е да се съобразяваме с възрастта си, професията, начина на живот в ежедневието. Не можем да се поставяме под един знаменател на „тази храна е хубава за всеки“. Да, всяка храна има определени качества, но не на всеки един човек би въздействала по един и същ начин. Тенденцията е в бъдеще хората да се групират по генотипове, защото според генотипа си човек има различни потребности от храни. Това е вече науката на бъдещето на храненето – една диета не може да се прилага за всички хора.

Препоръчително е летният ни хранителен режим да включва по-леки храни. Добрата новина е, че през горещите дни апетитът ни за тежки ястия изчезва и организмът ни сам ни подсказва от какво се нуждае. Заменете мазните и тежки зимни супи и яхнии с вкусно и полезно гаспачо например, от пресни домати. Приготвяйте си супи с продукти, характерни за сезона – пъпеш, авокадо, царевица, грах, както и хрупкави зеленчуци като краставиците. Овкусявайте ястията си с ярки и ароматни пресни подправки като босилек и мента – ментата е чудесна добавка към всяко лятно ястие и питие, защото има охлаждащ ефект и благоприятства храносмилането. Лесните за храносмилане, леки храни са най-подходящи за лятото, защото не се задържат дълго в стомаха и не предизвикват чувство за тежест. Тежките ястия и бързата храна като пици, бургери и дюнери, с високо съдържание на мазнини ще повишат телесната ви температура в момент, когато най-малко имате нужда от това. Мазнината действа като изолатор на телесната топлина. Поради тази неприятна термична реакция е препоръчително да избягвате мазните и пържени храни. Това не само ще ви помогне да се чувствате по-добре през горещите дни, но ще повлияе благоприятни и върху фигурата ви.

Някои много полезни храни за лятото, които може да пробвате са кълновете, които са дребни, но богати на полезни вещества, като витамини, минерали и ензими. Ако забравяте да пиете вода или просто нямате навик, то тогава наблягайте на динята, която се състой от 90% вода, а удоволствието е голямо и е богата на фибри. Краставиците са много богати на вода, както и динята. Те съдържат бета-каротин и са много подходящи за лятото, и за който иска здрав тен. Тиквичките – любима лятна храна, те са вкусен и диетичен зеленчук, богат на минерални соли и полезни елементи. Съдържат калий и фосфор, калций, магнезий, манган, желязо, мед, сяра и хлор, а също така и микроелементи. Тиквичките са богати на каротин (провитамин А) и някои витамини от групата B. Тъй като имат много малко калории, са отлична храна за хора, страдащи от затлъстяване. Те помагат на организма да се освободи от шлаките и токсините, ускоряват метаболизма и свалянето на излишните килограми. Полезни са и против задържане на течности. Заради съдържанието на пектин, стимулират храносмилането и пазят от запек. Любимият домат на българите – летният розов домат е незаменима част от храненето през топлите месеци. Много се говори за свойствата на флавоноидите и антиоксидантите да неутрализират вредните свободни радикали в тялото. Ликопенът се съдържа в голямо количество в доматите. Този антиоксидантен флавоноид има способността да защитава клетките като предпазва кожата от вредните ултравиолетови лъчи и съответно от резултата, до който те могат да доведат – рак на кожата. Доматите осигуряват 38% от дневните нужди от витамин C, 30% от нуждите от витамин А и 18% от витамин К. А най-хубавото е, че не съдържат мазнини и холестерол.

Прасковите и кайсиите са две много любими плодове за топлия сезон. За прасковите се смята, че улесняват храносмилането, подобряват функциите на черния дроб и сърдечния мускул, а заради способността им да образуват хемоглобин се препоръчват при анемии. Кайсиите се препоръчват при сърдечно-съдови заболявания, смущения в кръвообращението и бъбречни страдания. Освен всички полезни свойства, те са изключително вкусни и сладки, особено когато са сочни и поели слънчевите лъчи.

И разбира се малки червени и черни плодчета – къпини, малини, които може да си хапвате като семки, или да ги добавяте към смутита, дори към свежи бързи пайове, и не на последно място с кисело мляко… а защо да не пробвате frozen yoghurt с плодчета?

По ваш избор къпини, малини, ягоди…може да добавите и други плодове, праскови, банани…

Измивате плодовете, нарязвате ги, слагате ги в една купичка и ги замразявате.

Когато са готови, ги слагате в блендер и добавяте киселото мляко.

Сипвате сместта в съд по ваш избор и замразявате за около 2-3 часа.

Готово е 🙂

Любимите ми смокини са изключителна храна, може дори да си ги сушите. Те имат и слабителен ефект, както и благоприятен такъв за чревната флора. Съдържат ензима фицин, който е полезен при сърдечно-съдови заболявания, висок холестерол и високи нива на кръвната захар.

Чудесно допълнение към всички тези храни е любимото българско бяло сирене, зряло или прясно, краве или от други млекодайни.

Наслаждавайте се на сезонната, прясна и свежа храна с удоволствие и осъзнатост.

Кадифеният път на сосовете

by , on
Jul 17, 2018

От древни времена сосовете са използвани за подобряване на вкусовете и цветовете, както на най-обикновените, така и на най-изисканите ястия. Естествено, сосовете са се развили, тъй като са се развили гастрономията и кулинарното ноу-хау.

Няколко архива свидетелстват за практиката на организирана и научна кухня сред цивилизациите от древността. Търговията с луксозни стоки като зехтин, подправки и билки от Изтока и Африка била позволила развитието на някаква форма на гастрономия.

Сред гърците свързвахме доброто хранене с морските продукти. Риби от всякакъв вид се изяждаха със страст, сурови или нарязани, в сос или пълнени. Огромно богатство за всички, морето предлага някои редки видове, които се сервират с лазурни или златни сосовеРимляните също се наслаждавали на риба, но също така се радвали на добри вина и месо, особено на агнешко и сукалче на прасе. Фестините и банкетите, символите на изобилието и мощта, принасяха на масата разнообразни ястия като езици на фламинго, конфитюр от виолетови ястия, стриди или пиле в бял сос.

Изкуството на готвенето – една древна история

През 1-ви век, готвач на име Apicius става известен със събирането на най-обичаните рецепти на римските владетели. Тази колекция “Изкуството на готвенето”, наречена още “Десет книги за готвене”, остава, до късно през Средновековието, най-използваната кулинарна справочна книга.

Същият, бил може би първият диетолог, също бил признат за специалист по трюфелен сос и е имал, изглежда, несравнимо умение за приготвяне на майонеза. Той е използвал яйца, за да свърже сосовете си, включително и белтъците, бити за бял сос, обожаван от император Хелиагабалус.

Рецептите от “Изкуството на готвенето” са дали на историците и гастрономите ценни прозрения за хранителните навици на тази епоха и по-специално за основната подправка на древната кухня: гарум. Гърците и римляните имали свой собствен начин да го приготвят, но основната рецепта била да се превърне в много солена и концентрирана смес, която би се използвала за привкусяване на повечето рецепти.

Гарумът е основно смес от рибни черва, шпроти, аншоа и скумрия, накиснати в соли и подправки, до започване на гниене. Добавен в малки количества за повечето сосове, придружаващи зеленчуци, салати, риба и морски дарове, за да се подобри ястието, както са днес солта и пипера. Гарумът се продава за злато, когато сместа се състоеше от луксозни риби. Апикус го е смятал за афродизиак!

Богата на зехтин, мед, подправки, риба и морски дарове, римската кухня имаше малко ястия със сос. Тъй като римляните се хранели на легла, храната им трябвало да бъде приготвена така, че да може да се яде по удобен начин. Ето защо почти всички меса и риби се консумират като пюре или крокети. Сосовете са били направени от билки и подправки, смесени с гарум или с вино и подсладени с мед.

 

Средновековни ренесансови страсти

Едва през Средните векове, между петия и седмия век, се намират първите рецепти за сосове на месна база. Много вдъхновена от римската традиция, средновековната кухня е отнела много време, за да достигне своя връх, но е отбелязала гастрономията с много специфично ноу-хау. Точно както римляните, хората от Средновековието прекарвали много време в изучаване на нуждите на човешкото тяло за да подготвят храната си. И от там солено/сладката комбинация – гарумът винаги е бил смесен с мед в древността – отдавна е основата на всички рецепти, тъй като соленото и сладкото улеснявало храносмилянето, тогава така се е смятало.

През Средновековието готвачите създават много маринати (направени с вино, билки и мед), за да запазят по-добре месото и да го подсладят преди готвене. Джинджифил, канела и кориандър, индийско орехче, пипер, често се редуват в рецептите за сосове.

В ренесанса Европа е имала изключителен растеж във всички области. Проучванията и научните открития помогнали за промяна на хранителните навици на стария континент. От Америка и Изтока пристигат шоколада, ванилията и кафето. Картофи, боб, царевица и домати, изброявам само няколко храни, са добавени към ежедневната диета. Медът, който от дълго време е станал основен в древната и средновековна кухня, е заменен от карибската захар в края на 17-и век. Това е основната съставка в соса и месото е поръсено с него, преди да бъде приготвено.

Раждат се сосовете наречени “велики сосове” – les grandes sauces, които са фаворит на крал Луи XV и формират основата за кулинарно изкуство, което ще се развива с финес и технологии през вековете. Става въпрос на използването на соковете от месо, на червено вино, на моркови, целина, лук, масло и брашно. Раждат се и редукциите, coulis-тата.

Авантгарда от деведнадесети век

Няколко месеца преди смъртта си през 1833 г., Мари-Антоан Карем публикува последната си книга “Изкуството на френската кухня в деветнадесети век, кулинарна библия в пет тома, в която подготовката на сосове наистина се превръща в изкуство. В тази книга той класифицира сосовете, за да ги използва по-добре и да ги адаптира според техния цвят и текстура, независимо дали е горещо или студено. Четири големи сосове формират основата на своята кухня: испански, кадифе, немски и бешамел. Като внимателно избира и измерва съставките, той създава това, което нарича “малки сосове”.

Шестдесет соса ще бъдат родени от неговия кулинарен гений и повечето от тях са все още част от нашите менюта. Той е използвал за съставяне на най-добрите си сосове трюфели, шунка и гъби, червени и бели вина, порто и други алкохоли, цитрусови сокове и някои подправки.

От края на 19-ти век, изисканата кухня вече има солидни основи. Гастрономията почнала да предлага на творчеството на готвачите нови области на изследване. Auguste Escoffier (френски шеф готвач, ресторантьор и кулинарен писател) интернационализира изкуството на соса, като включва във френската кухня специални сосове от английски произход, като сос Cumberland. По време на световните конфликти, гастрономията ще предприеме още една посока тази на регионалната кухня.

Новата кухня, родена в периода между 1960 и 1970 г., ще се възползва от крайностите на регионалната кухня за да предложи на гастрономите така наречените леки рецепти, минималистични порции. С по-малко сосове в менюто, кухнята се насочва повече към пазара на съставки, зеленчуци и плодове и участва в осъзнаването за ползите от здравословното хранене.

Следва продължение...
BulgarianEnglishItalian