Седнала съм с Иво и Деян. Те са новото лице на Aubergine. Да, все още има хора, които питат дали е обновен, дали е на същата локация, кой го държи…ето, представям ви ги, но те вече повече от година успешно творят! Музиката, която върви в Aubergine е необичайна (за съжаление) за българските заведения, но и тя е много важен елемент за успеха на мястото и уюта на клиентите. Много се подценява и се оставя на вълната на масовата субкултура. Когато преслушвах интервюто ни, имах усещането, че сме в друго измерение, на друго място…хубаво усещане и още по-хубаво е, че това се случва лека полека и при нас. Надежда винаги има!

 

  • Кои сте вие? Какви са вашите мечти?

Иво: ние сме съдържатели, съработници и служители на Aubergine.

Но ми се струва, че е рано да кажа кой съм аз, на 30 съм. Търсим се и решихме да се търсим в ресторанта. Сега сме сервитьори, хамали, тапицери… разширяваме портфолиото си.

  • Може ли да кажете, че в този „бизнес“ сте истински собственици на заведение, знаейки, как много от тях не вършат и половината от вашата работа, дават някакви пари, отварят заведение и го оставят на други хора да го движат?

Дени: предполагам, че има и други хора, които се мъчат да правят всичко това. Според нас, на готово всичко да се случва, е доста трудно.

Иво: трябва всичко да ти мине през ръцете… а ние не познавахме тази работа, и от самото начало трябваше да сме тук, да се научим на всяка една стъпка, за щастие имаше кой да ни научи. Имаше кой да ни покаже как да се оправяме с менюта, с доставки… като имаш желание, се намират много хора, които са готови да ти помогнат. Много от тях се съгласиха да ни помогнат още „на зелено”, докато ремонтирахме, и с тях и досега имаме страхотни отношения.

Дени: Естествено процесът преминава и през много грешки…

  • Като цяло, от къде дойде идеята ви за ресторант?  

Roast beef с медена горчица и рукола

Иво: страст към храната, обичаме да готвим, обичаме да консумираме. Идеята мина през много етапи. Не бяхме много доволни, например, че в София има малко места, където да намериш всичко, което ти харесва. Главно желанието да направим нещо различно, нещо качествено… и малко романтична като идея, но да променим нагласата на хората към храненето, да видят, че не бива само пържени картофи, пици и някакви пасти недоказани. Да могат да се отворят за интересни и ярки вкусове, да не блъскат само шопска салата, като цяло да се демонстрира, че нещо друго съществува и може да се случва.

 

  • Много ме радва да го чуя това отново и все по-често, защото с доста събеседници в блога ми и извън него се говори за това, хората го търсят наистина…

Дени: почват вече да се отварят хората…научават се, търсят, опитват… и процесът е двупосочен.

Иво: важно е за много неща, за развитие на малките производства в България, за дистрибуторите и производители на качествени вина и бири и т.н…

Аз преди бях в телевизията и възникна страшен проблем – не могат да си продават съдържанието и каналите за адекватни пари, защото кабелните оператори са обявили 120 канала за 5 лева, за голяма част от които не плащат, и не ги интересува, те си ги продават. Човек е свикнал, че дава 5 лева и получава всичко….а за да създаваш качествено съдържание, са необходими средства… И после защо имаме такива продукции…

Салата със спанак, гриловано Халуми, мариновано червено цвекло, нар, карамелизирани орехи с ванилия и дресинг от цвекло

Това е нагласа, че хората могат да се хранят много евтино… има два типа ресторанти, евтини, които се пълнят, и другите по-скъпи, които пак си имат публика, но… важно е и качеството, а много хора не се замислят за него… което е разбираемо, но много жалко. Разбираемо е, защото хората си броят парите. Жалко е, защото отношението към качеството не свършва с храната, то се разпростира върху всичко, това е отношение и взаимодействие със заобикалящия ни свят. А храната е важна, хубавата, свежата, вкусната най-вече храна може да влияе на настроението, освен на здравето, ще те направи доволен, щастлив, мотивиран… и готов да „предадеш нататък”… Защо половината население има iPhone-и за по 2000лв., а повдигат вежди, когато не предлагаш половинка вино за 6лв?

Ние се сбълскваме с такива неща… нагласа е, навик… когато тя се промени, ще се оправят нещата… ако искаш качество, то има своята цена!

  • Може ли да кажете, че сте постигнали почти всичко тук?

(смеят се) Иво: постигнали сме рекорд по прекарани часове тук!

Дени: е, постигнали сме все пак нещо… това място вече съществува една година, но сме далеч да кажем, че сме постигнали всичко, имаме още много …

Иво: може да кажем, че не сме (по)стигнали да закачим датчика на СОТа (смеят се)

  • Какво сте пропуснали?

Иво: 9 месеца не се бяхме сетили да си подредим системата за поръчки в кухнята, така че всичко да си е подредено по вида им, по салати, по десерти и т.н. това ни отне 9 месеца! Също бяхме пропуснали да се сетим да си направим мерки за виното и понякога издавахме 180 мл, понякога 120 мл

Дени: Пропуснахме Европейското миналата година, Олимпиадата в Рио… (смеят се) Пропуснахме много празници на наши близки, рождени дни на наши приятели. Пропуснахме да обърнем
внимание на хората, които обичаме, които ценим, пропуснахме да им го кажем, да им се извиним. Но ще се реваншираме, обещаваме…

 

  • Виното е …

Калмари на плоча със салца Верде

Иво: Хубав начин да им се реваншираме… (смеят се). За нас всеки качествен и интересен продукт е важен и ценен. Виното е важно за нас, дотолкова до колкото, че е много добър приятел на храната. Държим да предлагаме нещо качествено и по същия начин сме се ориентирали с виното. Защо нямаме наливно вино – ами защото наливното вино не винаги е много хубаво. Човек, който ни казва „дай ми половинка вино“ идва да изпие половинка вино, а не да го оцени и да му се наслади . Имаме вино на чаша от бутилка и по-скоро е разливно вино.

Виното е много хубав приятел на всеки човек…

  • От кои принципи не се отклонявате в работата, с какво не правите компромис?

Иво: тази нощ сънувах, че се карам с клиенти, които искаха да пушат. Страхотен скандал! Празно заведение, викат… и аз – не ме интересува! Не се пуши!

Дени: не правим компромиси с качеството. Как издаваме нещата, какво издаваме.

Иво: атмосферата, отношението с хората, с които работим. Доверието и свободата да творят и да правят каквото искат в кухнята.

Дени: Дори, когато присъствахме един път на това как високото момче с брадата (главния готвач) изхвърля една цяла порция, защото не му хареса, пак нищо не казахме… естествено ми се къса сърцето, но…

Иво: хората, които имат определени качества и таланти, трябва да имат възможността да се развиват, да ги демонстрират. Това е важно за нас, да дадеш на хората възможност да правят това, което могат, което им харесва и да им дадеш свободата да правят това, което решат.

  • Щастливи ли сте?

Иво: щастливи сме, от това което правим и от крайния резултат, който постигаме. Като ти върнат празна чиния, сме доволни. Когато хората наистина оценяват това, което правим. Това, че не задават глупави въпроси, не ти връщат магрето за допичане и не те питат за блудкава бира…

Дени: ето, например, човекът, който беше до преди малко, когато отидох да му отсервирам, каза, че това е било фантастично, дори не съм го питал… той сам се изрази!

 

  • Кое е любимото ви ястие?

Дени: ризото е едното, фен съм на нашето ризото. Иначе обичам и месо, ребрата.

Иво: не всичко мога да ям, нещата, които са вкусни, ги ям.

 

  • Приятелство …

Иво: Приятелство е да прекараш по 14 часа дневно заедно с един човек и да не искаш да го удушиш. Защото съм имал и такива случаи. И приятели и бизнес трябва внимателно да се подбират.

Дени: нали има едно клише, че не бива да се месят двете неща, защото едното или другото, или и двете в даден момент ще пострадат. Но аз лично не мога да си представя това по друг начин, защото все пак трябва да имаш доверие на човека, с когото го правиш, не би могло да е просто познат. За мен друг вариант няма.

  • Най-странна храна, която сте яли?

Дени: аз ядох една салата на скоро, която беше с над 13 компонента… за мен, не си подхождаха.

Иво: аз не съм попадал на такива странности

  • Вашата рецепта за живота …

Иво: движение

Дени: …и любов!

 

Печен свински джолан с Glarus Porter, и дижонска горчица, пюре от кестени и домашна царска туршия

 

Автор: Адриана Гюзелева
Снимки: Антон Чалъков

© 2017, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2018


Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

Instagram

Follow Me!

BulgarianEnglish