Необуздани, луди, непримирими, сериозни, дисциплинирани, креативни, модерни, яки… мога да продължа много. Това са Флориано и Изабелла…вижте 🙂
Флориано е израстнал в семейно агритуризмо (селски туризъм, но в случая се назовава самия бизнес). Винаги е бил в кухня, готви от както се помни. Като завърши училище разбрал, че трябва да се махне от семейното огнище и да отиде да готви където е възможно. Отива в звезден ресторант на Иларио Винчигуерра (Ilario Vinciguerra) в Ломбардия, град Галларате. След което продължава пътя на горе по стълбицата на Шампионска лига, както той се изразява. Отива да работи при Мартин Берасатеги (Martìn Barasategui), експерт по баската кухня, и собственик на ресторант, на който принадлежат 3 звезди Мишлен. След което при Клод Бози (Claude Bosi), Александър Готиер (Alexandre Gauthier), Рене Редзепи (René Redzepi). Играл е във висша лига седем години, по време на която среща и Изабела, която е била стажант при тях. През цялото време той е част от екипите и сформира лека полека, почти неосъзнато, своя екип.
Винаги са били сплотен екип, от първия ден, със съзнанието, че са италианци, но от друга страна с много важната цел да имат един крак на международната сцена. Самата Изабелла почти не е работила в Италия преди това, преди да отворят техния ресторант. “Ние сме млади, и сме млади в бизнеса, само на 4 години, но с всички фактори, които не търпят компромиси, започвайки именно от екипа, вървим напред доста бързо в глобалната забързана реалност.”
Напред са с няколко хода, защото с пр-а са се занимавали през всичките тези години преди да отворят ресторанта, на професионално, но и на личностно ниво. И всичко си правят “in-house”, пр, реклама, инстаграм, фейсбук, всичко си движат лично те. Поне за сега. Нямат външни фирми, които да вършат тази работа.
В 2016 отварят ресторанта Bros’. И веднага, през 2017, ги включват в списък с най-cool местата в света, сред градове като Лондон, Киото, Тел Авив, Ню Йорк, Копенхаген и … Лечче! Тоест регион Пулия се появява на картата на най-яките места в света. Където неизбежно се концентрират много погледи, внимание, енергия.
Малка моя лирическа скоба – с тези двамата имате чувството, че всичко е възможно. И то е така! Възможно е всичко, когато си поставиш цели и го правиш със сърце, душа и здравословна агресия!
Няма територия в света, която да не може да изпъкне, когато има талант, много работа и решителност. Променят се само стратегиите от държава в държава. Те направиха нещо много трудно – да изградят топ мястото преди да са развили други поддържащи ролята места, което е много рисковано, защото ако случайно не тръгне, губиш много. Тук у нас, много често се мисли по обратния начин – изграждаш с мисълта за бизнес, отваряш няколко места, които да вадят пари и след това си изграждаш „топ“ мястото, което вече да те изведе на челни места.
За съжаление, както всички знаем, в България, все още, има голям проблем с продукти, персонал, човешки фактор. И да се отвори „топ“, „диамантено“ място, много вероятно и често затваря доста бързо. Разбира се има изключения, но ще се надяваме до последно нещата да се обърнат.
Заедно с мен, по време на интервюто, е Кристиан Грассо, от ресторант Манцо, Ил Театро, Форно Чиполини, и разказва именно за своя опит. Как трябва да тръгнеш от ниското, няколко крачки назад, което означава първоначални и трайни във времето компромиси с традицията дори, преди да стигнеш до автентичността. Защо? Защото тук на българска територия, и не само в България, има изкривени разбирания и навици по отношение на италианската кухня и храна. И е нужно да се тръгне от основите.
При тях, в Пулия, има съвсем друга основа, има култура, независимост колко е напреднал или изостанал регион, там имат културата, усещанията, знанията. За съжаление, когато има години грешни разбирания и наслагвания, много е трудно да се изтрият и коригират тези вреди парасити, които изграждат една неадекватна реалност.
Работата на Italian Trade Agency, е много важна и е в целия свят, колкото повече работи с „посланици“ на вкуса, на традицията и на културата, колкото повече наблягат на тези тематики и канят артисти на вкуса, толкова по-лесно ще стане и усвояването на информация и изграждането на знания. Съответно това ще доведе до едно издигане в личната култура на всеки потребител и клиент, който ще започне „да не се задоволява“ вече, и да знае как да подходи с градивна критика.
Флориано и Изабелла са абсолютно новото поколение. Тя, след 10 години ще е едва на 33! и те, в момента, са лицето на Италия, в света, канят ги на най-големите форуми, както в Madrid Fusion, в което точно днес участват и те (15 януари), което е може би едно от най-важните кулинарни конференции в света.
Това, към което се целят двамата е да повлияят и да изградят заедно с много други млади шефове, и не само младите, един общ фронт, който да бъде единно лице, единна сила пред света. С талантливи и вдъхновени хора, които да знаят езици, които да имат енергията и силата да променят динамики.
Тяхната философия се ражда от самия Флориано – bros, от brothers, защото самия той се обръща към колегите си по този начин „bro”, и започнаха да им казват „i bros”. От там реално много лесно се превърна в името на ресторанта. От тези двамата може да се взимат много примери, стакановисти, които работят докато не получат резултата, който желаят, след това продължават към следващото нещо. Жонглират между два ресторанта, участия по света и още много активности.
Модерни са, авантгардни, във форма, безсрамни, готини, яки, красиви и корави. Няма мрънкане, има отхвърляне на работата и изграждане на реалности от техните собствени мечти. Трудни характери, особено Флориано. Усетихме го, той знае какво иска и как да го постигне. Разбира се, има в себе си тази млада необуздана агресия, все още, но ако използвана правилно, както до сега правят, може да доведе до много големи резултати.
Вярвам, че това е бъдещето – баланс между неприкосновеност, безкомпромисност, характер, визия, забавление и вяра. Изабелла, докато не успее на 100% в дадена задача и не стане номер едно в нея, не дава задачата и работата на други. Успее ли, постигне ли „съвършенството“, тогава прехвърля и обучава другите.
В началото на ресторант „Bros’” са имали партньор, който обаче се е отказал (по-лесно така най-вероятно), но сега може би съжалява, тъй като по-малко от две години по-късно, те са първите със звезда Мишлен в регион Пулия (вече има втори ресторант в Пулия със звезда), четири шапки (от пет) в списание Espresso, които също са много важни, и куп други награди и признания. Избиват рибата по всички параметри!
Не много време след Bros’, отварят Roots, който е супер-традиционен ресторант, с традиционна кухня, но съвременна. Но по какъв начин съвременна – не изменяйки рецепти, а използвайки най-доброто качество продукти, съвременни в самите техники, които са напреднали в сравнение с нашите баби. Един вид иновативна традиция!
Винаги вярват, никога не се отказват, намират винаги начини, за да стигнат до това, което искат. Италианският дух е в тях. Той трябва да е за износ. Той завладява света и духовете на хората. Тяхната сила е креативния процес, който е свързан със сетивната основа и вкусовата памет. Такава беше и тяхната вечеря в Хотел Балкан. Структурират менюто си по много интересен начин, стартират със семпли продукти и вкусове, за да подготвят небцето ти, след което минават към „умами“ усещането, след което отново малко киселинност и “чистене”, и отново силен вкус…
Тяхното мото е „ред и дисциплина“. Подрежда екипа си по височина, избира ги по красота (не само разбира се), но е важно. Избира ги по телосложение, всички тренират и са „фитнати“. За няколко часа са разбрали „желанието“ да се работи, което има в България, желанието за усъвършенстване и за развитие. Веднага се сблъскаха с реалността тук. За съжаление. Засрамих се да чуя тези думи. Някакси събуждащи и стряскащи! Никой не се поинтересува кои са, защо са, как на тази възраст са стигнали където са. Никой не прояви малко любопитство, камоли да се научи на нещо. Все още не ми го побира акъла, дори докато пиша този текст. Хем знам, че е така, но не мога да се примиря, че това се случва у нас!
Последният им проект е отбор по ръгби! Както и един проект, който се занимава с разследване на всички тенденции, на всички техники, продукти, по целя свят, с всички събития. Най-хубавото, е че всичко е вътре в семейството, всичко е в техния холдинг, който движи всички ресторанти и дейности. И отново си говорихме за ред и дисциплина – всички облечени и спретнати по един начин. Флориано види ли нацупена физиономия, пъди човека! „Излизай да си направиш една обиколка, отърси се от каквото те мъчи, и се върни, готов да разцепваш!“. Той така говори, няма филтър, каквото мисли, това казва и го казва по колоритни начини, като млад войн от Южна Италия, който знае потенциала си. Да, малко все още младо петле, но с времето ще се опитоми.
Неговият екип е международен, от цял свят, от Мексико, Италия, Сенегал, Аржентина, Япония. Млади хора, които искат да се научат, които ще допринесат най-вече на личностно и лично равнище, с идеи и емоции. Той взима винаги по-малки от него, повлиян от японската култура – защото колкото и да няма винаги значение числото и възрастта, има повече респект в човек, който е по-голям от теб. Както и за по-големия е „по-лесно“ да обучи и да се скара на по-малки от него, от колкото например да прави забележки на 50 годишен.
Още много мога да напиша от нашата среща, която продължи и по-дълго от този разговор. Задълбочихме доста теми. За съжаление не успях да отида до Мадрид, за да присъствам на това прекрасно кулинарно събитие, и да ги видя отново, но знам, че скоро ще ги срещна отново. Със сигурност трябва да посетим ресторантите им!
И очаквам с нетърпение да ги срещна пак и да проследявам какво правят! 🙂
Текст: Адриана Гюзелева Снимки: ICE и ФБ
© 2020, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
