Хляб и здраве, живот и изгубени ценности
Когато животът ни протича между другото и „зает съм“, „нямам време“ взимат превез в животите ни!
Студен зимен ден. Софийски квартал Стрелбище. Следобед. С една приятелка търсим къде да седнем на топло да изпием и хапнем по нещо. Влизаме в едно заведение на ъгъла. Ароматът на прясно изпечени хляб и курабийки ни омагьосва. И така започва моето пътуване в света на хляба. Запознавам се с Калина, мъжа й и с доброто, което правят. Не сбъдват техни мечти, обстоятелствата в живота им ги довеждат до този избор. И то е правилния. Те са от съвременните будители, които крачка по крачка, ежедневно създават живот и здраве. Създават истински хляб, занаятчийски със собствена квас. Създават жив хляб!
„Едно време в хранителния сектор имаше контрол. Сега защо се стигна до този хляб, днешния?“ – умислено започва разговора, Калина.
След втората световна война хляба почва да се прави с мая, а до тогава се е е правил с квас. Отделяйки бактериите от дрождите, процесът е много бърз – това е съвременната мая. Дрожди, с които много бързо набухва хляба, но няма разграждане за сметка на визия и мекота. „Имахме завод в Русе, който правеше мая от хмел, от растителни дрожди – той фалира. Защо? Защото на пазара се появиха нови технологии, по-евтини и това се котира.“ По-евтино и по-бързо, това което търси съвременния потребител, лесното. Но ние сме си виновни, защото ние търсим, ние насърчаваме или не съответен продукт и сме недоволни обаче, без да си даваме сметка кой е двигателя. „Защо сме нещастни и сме бедни? Дали не го искаме? Трябва да си задаваме и тези въпроси, защото в крайна сметка когато си недоволен искаш да промениш нещата.“ – казва Калина, собственик на Хляб и Здраве.
Така започна нашия разговор, той бе дълъг и напоителен с гарнитура пресен хляб и бисквити. Хлябът е живот, хлябът е много повече от храна, която поглъщаме за да сме сити.
Поговорихме си и за глутена, разбира се. „Ние, като мелничари, сме работили с много видове пшеници и съм виждала различните анализи на всяка пшеница. Хлебната пшеница е тази, която има малко повече глутен, който е спойката. Глутенът е белтък, но той съдържа съставката глиадин*, която е алерген и тя създава проблемите в човешкия организъм.“ Научните институти работят в посока да има повече добив и по този начин нещата се изменят и процесът трудно се спира. Но, потребителят има силата да промени нещата. Защото евтиното днес ще излезе много по-скъпо утре, но някак си се забравя. Рекламите наблягат много на бързото, лесното, вкусното. Но как нещо може да е хубаво и качествено ако е и бързо и на конвейер? Съдържанието със сигурност няма да е хубаво, само привидно. Не може на най-ниската цена да има качество и съдържание. „Все повече хора оценяват и почват да търсят хубавото, съдържателното. Въпреки, че е трудно, защото фурните като нашата не са много, дори и да се появят повече, то цената на продукта ще е по-висока. Няма как, производството е на съвсем друго ниво, всичко е по естествен начин и с човешка намеса.“
*Глиадин: Гликопротеин, съдържащ се в глутена (който се намира в редица житни и зърнени култури), водещ до развитието на глутенова ентеропатия, характеризираща се с множество диарични изхождания и силно отслабване на тегло. При това заболяване, консумацията на храни, съдържащи пшеничено брашно и други житни растения (съдържащи глутен), причинява атрофия на лигавицата на тънкото черво. В следствие намалената активност на ензимите в червата, се нарушава способността им за всмукване на хранителните вещества. Когато заболяването с прояви в ранна детска възраст се нарича цьолиакия, а когато се прояви при възрастни – глутенова ентеропатия.
Забравили сме да се храним, ядем всичко по всяко време, не обръщаме внимание на сезонността. И като говорим за хляб, не е само до визията очевидно, защото хлябът, който се прави тук е красив, повече от купешкия дори, значи до какво опираме – до съзнание и култура. Пенсионерите, които не могат да си го позволят, познават много добре този хляб, защото те са се хранили с такъв хляб, но освен финансовата част стои проблема със зъбите, за съжаление. Другият голям проблем е здравната култура на народа ни, който дава пари за доктори, главно когато вече е почти късно, но тези същите пари няма да ги даде за превенция, за качествена храна, която ще предотврати куп проблеми. „Но, хората са започнали да четат, да се интересуват, да търсят информация и да са по-осъзнати.“ – казва с усмивка Калина, докато си поръчваме няколко бисквити.
Относно пълнозърнест и бял хляб. „Покрай диабета на мъжа ми, забелязах, че покачва захарта абсолютно по същия начин при хранене с бял и хранене с пълнозърнест (направен от мен), и започнах да чета и да търся информация.” Кое е важно? Важна е суровината, която трябва да бъде балансирана, но съвременното производство премахва зародиша от суровината, в който са полезните мазнини, които именно балансират. Нашите брашна са със зародиша! Другата важна стъпка е дългата ферментация, по този начин въглехидратната верига става дълга и накъсана, въглехидратите променят своето количество, съответно намалят и хлябът наистина става диетичен, защото гликемичния индекс също намаля.
Съвременната пшеница е хибридизирана с цел да получават по-високо добивна такава и производтсвото да е в по-голямо количество. И тук настъпва и проблема с глутена, толкова нашумял, защото до преди 70 години, хората са яли хляб с квас, пшеницата е била недокосната, натурална, такава каквато ни я дава природата. „Тогава е нямало алергии и нашите баби са замесвали хляба в петъците, печаха хляба в събота.“ – си припомня Калина.
Абсолютно нормално е глутена да промени структурата си при настъпване на промяна на самата пшеница. Реших да проверя тази информация. За квас – взимат се 25 гр. брашно, 13 мл. вода, прави се топче и стои около 20 минути във вода, след което под течаща вода внимателно се отмива нишестето, по този начин остава само белтъка – това се казва добив мокър глутен и колкото повече е този 
глутен толкова по-обемен е хляба. Глутенът изтъргва червата, организмът ни не го познава и имунната система започва да се бори. „А аз какво правя? Взимам това същото топче тесто 38 гр. и го оставям да ферментира, след 24ч. то е 28 гр., а на по-следващия ден е 18 гр. Проучвания сочат, че на 118ия час глутенът е на нула, тоест бактериите, освен че консумират въглехидрати, те унищожават и белтъка и става аминокиселина.“
Този хляб е жив, пълноценен, който дава енергия и наистина храни, с този хляб вие може да ядете само него, защото може да ви нахрани без да добавяте други храни.
„Аз не искам да се боря с масовото производство, а искам да правя нещо ценно, което се търси, което хора, с подобна философия и ценности, търсят. Тук идват хора, които искат да са здрави, енергични и които желаят да имат пълноценен живот.“
Ади: Да поговорим за дезинформацията относно бялото брашно, пълнозърнесто, вредно, полезно…
„Да, Повече от 60% от зърното е съставено от бяло брашно, то няма къде да отиде. Рафиниране означава пресиране, сортира се, смила се. Мелницата разчупва и по-ситната отива в друга машина, пресира се и се сортира докато стигнем до бялото брашно. Реално няма нищо вредно в това бяло брашно, елементите са много по-малко от колкото в пълнозърнестото, но вреда няма. Купешките брашна са пълни с добавки, набухватели, ензими, които вредят всъщност. И най-важното, брашното да е от наследствена пшеница, да не е генно модифицирана.“
Още една грешка, която правим водени от дезинформация и наслагване на неправдоподобни идеали, е разбъркването на приоритетите и в крайна сметка сме станали едни мазохистични същества, егоизмът, здравословния сме го заровили някъде дълбоко, покрит от страхове, гняв и агресия. „Например не можем да преценим, че хлябът, който струва 3,50лв (който в сравнение с масовия такъв е по-скъп) е много по-ценен от цигарите, които са 5-6 лева или бирата за 3,50. Защо сме склонни да дадем между 4 и 6 лева за парче торта, но не и за хляб? Кое ще допринесе за здравето ни?“ Хлябът е набеден, че трябва да бъде евтин, изгубил е абсолютно неговата сила, неговата хранителна мощ, за сметка на едно нагъване като помощно за мазните манджи. Хората сами трябва да стигнат до тези изводи и да усетят нещата, всеки сам трябва да определи. Има една източна философия – човек е беден защото иска да бъде беден. Това малко хора ще го разберат, защото такъв е манталитета у нас, все някой друг е виновен за положението. Почти никой не гледа себе си. 
Аз самата изминах през дълъг път, на мен също не ми е никак лесно, от повече от година работя непрестанно, измарям се, но го правя с голямо удоволствие, особено когато виждам какво произвеждам и какво давам на хората – радост и жизненост. Не съм мислила, че такова нещо ще излезе от моите ръце. Както и изборите, които правим ежедневно, са в нашите ръце, можем да изискваме повече, да налагаме нашите виждания, така че производителите да почнат да се съобразяват, защото е лесно – има търсене има и предлагане. Какво търсим ние? Бързото, евтиното и вредното!
Аз лично, имам амбиции това място да заработи за дълго време, да има все повече и повече хора, които да търсят този продукт, както и да отворят други такива пекарни, с тази философия. Към момента се концентирам върху тук и сега и хората да оценят времето, което е вложено в този продукт. Този хляб не е за завод в днешно време.
Всички ние можем по много лесен начин да анализираме организма си, дали има алкална или киселинна среда. Ако е киселинна е хубаво да се вземат мерки, и те се взимат с храната, чрез усещането на организма си и връщането към природата и семплите автентични продукти. Има клиенти, които само и единствено от нас купуват хляба, заради здравословни проблеми, и защото знаят, че ферментацията е важния фактор, който променя нещата.
Така че, да обобщим, ако брашното е от наследствена хубава пшеница, ако хлябът се прави с натурална квас, ако се остава да ферментира 48 часа, то ще бъде полезно. Това е безспорно. Трябва истинска суровина – пшеницата, която ползваме е наша и наследствена. Разковничето са кваса и ферментацията.
Как да си направим квас вкъщи?
Смесвате вода (най-добре изворна) и пълнозърнесто брашно (пшенично, ръжено,царевично, нахутено и т.н.) или бяло (но чисто, без вредни индустриални добавки), докато се получи смес с гъстота между тесто за палачинки и кекс. Най -добре да е в стъклен съд/буркан. Оставяте сместта да почива на стайна температура. След денонощие, половината количество от сместта се изхвърля и се прави захранване на кваса – на всеки няколко часа част от сместта се изхвърля. Изходното количество се възстановява като се добавят прясно брашно и вода. Прави се по веднъж на ден или на по около 5 часа. Ако изберете по- чести захранвания, по- бързо ще получите активен квас.
Ще разпознаете, че сте добили активен квас по балончетата, които се издигат към повърхностт на сместта. В своя пик активният, жив квас бълбука и се движи. Това е моментът, в който успешно замесвате жив хляб с квас.
Веднъж създали квас не е нужно да го използвате веднага. Можете да го оставите да си почива, като добавите брашно докато го превърнете в твърда маса. Оформете я на малки, обли топчета 1-2 см, които оставете да изсъхнат на стайна температура. Така правите сух квас.
Квас можете да съхранявате и в хладилника. Добавяте брашно, докато се сгъсти до нетечно състояние и го оставяте да си спи в хладилника.
Независимо дали е сух или съхряняван в хладилник, можете да го съживите винаги, когато пожелаете. Добавете топла вода, докато получите смес с гъстота между тесто за плалчинки и кекс и направите едно захранване, с което да събудите живинките. Когато сместта започне да се движи и балбука можете спокойно да я вложите в хляб.
Текст: Адриана Гюзелева Снимки: Антон Чалъков
© 2018, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
