Кадифеният път на сосовете

, on

Jul 17, 2018

От древни времена сосовете са използвани за подобряване на вкусовете и цветовете, както на най-обикновените, така и на най-изисканите ястия. Естествено, сосовете са се развили, тъй като са се развили гастрономията и кулинарното ноу-хау.

Няколко архива свидетелстват за практиката на организирана и научна кухня сред цивилизациите от древността. Търговията с луксозни стоки като зехтин, подправки и билки от Изтока и Африка била позволила развитието на някаква форма на гастрономия.

Сред гърците свързвахме доброто хранене с морските продукти. Риби от всякакъв вид се изяждаха със страст, сурови или нарязани, в сос или пълнени. Огромно богатство за всички, морето предлага някои редки видове, които се сервират с лазурни или златни сосове. Римляните също се наслаждавали на риба, но също така се радвали на добри вина и месо, особено на агнешко и сукалче на прасе. Фестините и банкетите, символите на изобилието и мощта, принасяха на масата разнообразни ястия като езици на фламинго, конфитюр от виолетови ястия, стриди или пиле в бял сос.

Изкуството на готвенето – една древна история

През 1-ви век, готвач на име Apicius става известен със събирането на най-обичаните рецепти на римските владетели. Тази колекция “Изкуството на готвенето”, наречена още “Десет книги за готвене”, остава, до късно през Средновековието, най-използваната кулинарна справочна книга.

Същият, бил може би първият диетолог, също бил признат за специалист по трюфелен сос и е имал, изглежда, несравнимо умение за приготвяне на майонеза. Той е използвал яйца, за да свърже сосовете си, включително и белтъците, бити за бял сос, обожаван от император Хелиагабалус.

Рецептите от “Изкуството на готвенето” са дали на историците и гастрономите ценни прозрения за хранителните навици на тази епоха и по-специално за основната подправка на древната кухня: гарум. Гърците и римляните имали свой собствен начин да го приготвят, но основната рецепта била да се превърне в много солена и концентрирана смес, която би се използвала за привкусяване на повечето рецепти.

Гарумът е основно смес от рибни черва, шпроти, аншоа и скумрия, накиснати в соли и подправки, до започване на гниене. Добавен в малки количества за повечето сосове, придружаващи зеленчуци, салати, риба и морски дарове, за да се подобри ястието, както са днес солта и пипера. Гарумът се продава за злато, когато сместа се състоеше от луксозни риби. Апикус го е смятал за афродизиак!

Богата на зехтин, мед, подправки, риба и морски дарове, римската кухня имаше малко ястия със сос. Тъй като римляните се хранели на легла, храната им трябвало да бъде приготвена така, че да може да се яде по удобен начин. Ето защо почти всички меса и риби се консумират като пюре или крокети. Сосовете са били направени от билки и подправки, смесени с гарум или с вино и подсладени с мед.

Средновековни ренесансови страсти

Едва през Средните векове, между петия и седмия век, се намират първите рецепти за сосове на месна база. Много вдъхновена от римската традиция, средновековната кухня е отнела много време, за да достигне своя връх, но е отбелязала гастрономията с много специфично ноу-хау. Точно както римляните, хората от Средновековието прекарвали много време в изучаване на нуждите на човешкото тяло за да подготвят храната си. И от там солено/сладката комбинация – гарумът винаги е бил смесен с мед в древността – отдавна е основата на всички рецепти, тъй като соленото и сладкото улеснявало храносмилянето, тогава така се е смятало.

През Средновековието готвачите създават много маринати (направени с вино, билки и мед), за да запазят по-добре месото и да го подсладят преди готвене. Джинджифил, канела и кориандър, индийско орехче, пипер, често се редуват в рецептите за сосове.

В ренесанса Европа е имала изключителен растеж във всички области. Проучванията и научните открития помогнали за промяна на хранителните навици на стария континент. От Америка и Изтока пристигат шоколада, ванилията и кафето. Картофи, боб, царевица и домати, изброявам само няколко храни, са добавени към ежедневната диета. Медът, който от дълго време е станал основен в древната и средновековна кухня, е заменен от карибската захар в края на 17-и век. Това е основната съставка в соса и месото е поръсено с него, преди да бъде приготвено.

Раждат се сосовете наречени “велики сосове” – les grandes sauces, които са фаворит на крал Луи XV и формират основата за кулинарно изкуство, което ще се развива с финес и технологии през вековете. Става въпрос на използването на соковете от месо, на червено вино, на моркови, целина, лук, масло и брашно. Раждат се и редукциите, coulis-тата.

Авантгарда от деведнадесети век

Няколко месеца преди смъртта си през 1833 г., Мари-Антоан Карем публикува последната си книга “Изкуството на френската кухня в деветнадесети век“, кулинарна библия в пет тома, в която подготовката на сосове наистина се превръща в изкуство. В тази книга той класифицира сосовете, за да ги използва по-добре и да ги адаптира според техния цвят и текстура, независимо дали е горещо или студено. Четири големи сосове формират основата на своята кухня: испански, кадифе, немски и бешамел. Като внимателно избира и измерва съставките, той създава това, което нарича “малки сосове”.

Шестдесет соса ще бъдат родени от неговия кулинарен гений и повечето от тях са все още част от нашите менюта. Той е използвал за съставяне на най-добрите си сосове трюфели, шунка и гъби, червени и бели вина, порто и други алкохоли, цитрусови сокове и някои подправки.

От края на 19-ти век, изисканата кухня вече има солидни основи. Гастрономията почнала да предлага на творчеството на готвачите нови области на изследване. Auguste Escoffier (френски шеф готвач, ресторантьор и кулинарен писател) интернационализира изкуството на соса, като включва във френската кухня специални сосове от английски произход, като сос Cumberland. По време на световните конфликти, гастрономията ще предприеме още една посока – тази на регионалната кухня.

Новата кухня, родена в периода между 1960 и 1970 г., ще се възползва от крайностите на регионалната кухня за да предложи на гастрономите така наречените леки рецепти, минималистични порции. С по-малко сосове в менюто, кухнята се насочва повече към пазара на съставки, зеленчуци и плодове и участва в осъзнаването за ползите от здравословното хранене.