Здравейте, кулинари!
тази рубрика се казва à la carte, но днес ще пиша за ново място в София, в което няма а ла карт меню. Кармаре ще предлага само и единствено “tasting menu”, няколко варианта. Напира се на ул. Княз Бори I, 105.
Посрещнаха ни на вратата с уелкъм дринк – джин тоник с паламуд, девисил и лимон…. да, правилно прочетохте, няма грешка – паламуд 🙂 как ли се прави… алхимия, наука, извличат есенцията на съставката! Чудничко 🙂
Какво значи кармаре, може би някои от вас знаят значението на думата, тя си е наша, не е чуждица – стара диалектна дума с предполагаем български произход означаваща “готвачи”. Харесва ми, много подходящо и необичайно, но и много добре звучащо, иновативно в своята античност.
Разведоха ни из ресторанта и кухнята, да вникнем в процеса. Настаниха ни и насладата бе мигновена, музиката е българска и малко балканска, фолклор, но и модерни ремикси, като на Оратница или Balkan Beat Box – проверете ги, много са готини!
И така, сервират ни първият курс – “българска трапеза”, която, като в импресионистка картина, се изобразяваше нашата традиционна трапеза, винаги заредена с мезета за ракия. Имаше сланина, филе от източно балканска свиня, люта чушка със сирене, лютеница, туршия и още много съставки и вкусове… Хубавото на така наречените “tasting” менюта е психологическата нагласа, която имаш за предстоящото изживяване, сетивно, чувствено, рецепторно, кулинарно! Знаеш, че ще ти сервират доста степени и в по-малки количества от нормалните порции а ла карт. Имаш една-две хапки да усетиш и да разбереш какво хапваш, да анализираш всеки вкус, всяка съставка. Храненето на такъв принцип се превръща в истинска наслада и гастрономичен ритуал. Ако изядеш всички тези малки хапки наведнъж неосъзнато, абсолютно се губи смисъл.
Следващият курс не идва преди всички на масата да сме приключили. Носят ни, описват ни какво ще ядем и ни пожелават добър апетит, курс след курс, придружено от българско вино. Винената листа е изцяло българска, логично допълнение към цялостния проект. Показаха ни две изби, които ми бяха непознати до момента, малки нови (сравнително) семейни винарни – Ruevit Estate и Prisoe.
Няма да издавам всички ястия, защото ще ви призова да отидете сами да откриете вкусовете и да си нарисувате собствена картина.
Но ето още няколко момента, които ни впечатлиха. Особено старанието и успешния начин, по който са успели да постигнат автентичния български нашенски вкус, като на баба, както се казва 🙂
Взеха ни ъкъла няколко от тях, ето и кои:
Картоф с костен мозък и пушен жълтък. Вкусът на картофената яхния, която всички сме яли като малки, и за която копнеем всеки път когато сме при баба и дядо. Парченца костен мозък леко препечени допълват по много балансиращ начин вкуса на яхнията сгушена в пелмен.
Лозова сарма с кимчи сос. Традиционен пълнеж за постна сарма, но с добавка от лакто манатарки (ферментирали със сол) покрито с фин лист от сок от зеле сгъстен с конджак (полизахарид съдържан в японско разстение), карамелизирана снежинка от кисело зеле и лютив сос от кимчи (название, което се ползва за мариновани зеленчуци – туршия. В случая е ползвано традиционно корейско кисело зеле, което чрез ферментация със сол, червен лют пипер, чесън, лук, джинджифил и други подправки, придобива този невероятен вкус).
Един от двата десерта беше тиквеник. Ето го тук, цветен, вкусен с невероятно съчетание от текстури. Орехът в центъра е топка сладолед с две различни текстури, една по-твърда именно сладолед от орехи, вътре мус сладолед от тиква с вкус едно към едно с пълнеж за тиквеник (невероятно). Орехът е паднал на земята от дървото 🙂 около него има мус от мандарина, кръмбъл от канела и кори за баница! Идилия! 🙂
Кухнята на Георги Бойковски е техно-емоционална – традиция и иновация изпълнени с емоции в чинията, която чиния допринася за целия “experience”, специално изработени за Кармаре, със символи наподобяващи шевицата. Идеята е чрез техника да създадат емоция.
Кухня за която трябва просто да се съблечем от всякакви преднамерени норми и предразсъдъци и да се оставим, със затворени очи, на събуждането на сетивата….защото, нали знаете, истината е в храната и във всяка една малка съставка, форма и техника- in food veritas!
Много много се надявам и им пожелавам да поддържат нивото, качеството, еуфорията и вдъхновението за едно дълго, възбуждащо и успешно бъдеще, за нас българите и за чужденците!
Снимки и текст: Адриана Гюзелева
© 2018 – 2019, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
