Зимен мартенски пролетен ден. Влизам в уюта на едно от любимите ми места в София. Nikolas 0/360, както посочва името му, е цялостно преживяване, което може да си причините по всяко време, на обяд или на вечеря. Цветомир Николов и неговото творение не подлежат на точни определения и не са подвластни на моди и етикети. Предлагат сетивно преживяване, което е наслада и за душата.
Цветомир можеше да твори навсякъде, където пожелае, но съзнателно и с цел избра България.
Цецо е забранил две думи – „гурме“ и „фюжън“, както и „авторска кухня“. В ресторанта се ползват голяма част български продукти, въпреки, че е много трудно използването им, заради ограничените им количества и нежеланието на хората, които ги произвеждат да имат нормативен документ, който да върши работа. От друга страна, продължава да си прави храната, която го влече и винаги ще го влече – азиатската храна. С последното меню се опитват да представят балканския вкус, не България – на Балканите нещата се покриват доста. Стараят се хората да се чувстват комфортно и да са любопитни.
Допирът между Азия и Балканите е в пикантността. Но на Балканите някакси е по-тежка, докато в Азия предлагат точно тази по-лека пикантност, която не натежава, а придава свежест, независимо, че се използва много свинско, както у нас. Ефектът на края е да се чувстваш доволен и свеж. Азиатското вдъхновение идва от срещите с хора, с които е работил навън, главно азиатци, които са го впечатлили с културата си, отношението си един към друг и храната.
Едно от предложенията, който Цветомир съчетава по изскусен начин двете части на света е именно гьозата – дъмплингс с различни пълнежи. В момента предложенията са със свинско и скариди или заешко и трюфел. Тестото, с които правят тези дъмплинги е от оризово брашно, месото се готви много бавно с азиатски подправки, блендират го заедно със сурови скариди,
пълнят ги и ги пържат точно преди да стигнат на масата. Поднася се върху емблематичния азиатски сос Тонкацу, който миксират с боровинки от Родобите. Това е начина на Цветомир да приготвя български ястия с азиатски вкус.
0/360 градуса. Така могат да обикалят света и да придават усещане на хората. Например, има гости, които идват и заявяват, че не искат да гледат менюто. Ето това е чувството, взаимното, което искат да създават, да усетят гостоприемството и да усетят, че тук е създадено нещо извън менюто за тях. Това е за хора с отношение към преживяването, храната и всичко, което може да получат, когато седнат на определено място. Това почва от избора на маса и място, които заведението е определило за тях, а не да обикалят и свободно да си избират. “Някои хора не искат да са наши гости и да усетят това, което се опитваме да създадем. По принцип маса пред отворената кухня е едва ли не привилегия, а не неприятно усещане защото евентуално ще се ароматизирате с кухненски миризми.” Ако това обаче се случи в квартална кръчма, няма да е проблем. Много хора имат нереалистични очаквания, не разграничават нещата и не четат между редовете на безкрайните предложения, които има на пазара. Нашето място е за хора с желание за преживявания и които знаят какво да очакват от ресторант на космополитно ниво.
Ти как се определяш?
Като човек без цедка на устата. Малко непорасъл. Страстта ми към храната и готвене се ражда като много малък. Баба ми ме е отгледала и се е грижила за мен, за двамата ми братя, баща ми и за дядо ми – петима мъже с габарити като мен! Тя беше човека, който ми показа, че когато имаш отношение към нещо, се раждат много хубави неща. И отново ще кажа, ако някой ден решат да определят моето място, искам да го определят като преживяване. Не сме направили това място с идеята да правим бизнес, а защото и двамата с майка ми решихме да останем в България. Направихме нашето място с други ценности и избори и се надяваме да го предадем на хората.
Все пак доста години още трябва да минат, за да се изгради културата на хранене в България, и в Niko’las работят здраво по въпроса. Акцентира се върху отношението и вниманието.
“Аз имам една звезда до входа, на която пише „бистро“ и тя ми стига. Разбира се, че едно признание като звезда на Мишелин би ни поставило на световната карта, но с труд, усърдие и постоянство, всички мечти могат да се превърнат в реалност. Мотивацията ми е друга. Мотивира ме това да ставам всяка сутрин и да правя все по-добре това което умея и което предлагам.”
Повече думи не мога и не искам да изрека. Отидете, опитайте, пробвайте и оставете усещанията да ви ръководят 🙂
Добър апетит!
Текст: Адриана Гюзелева Снимки: Адриана Гюзелева и Антон Чалъков
© 2018, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
