По пътя на сиренето...

По пътя на сиренето…

, on

Jun 17, 2018

Forma-та пленила владетелите на човешката история

От Древните времена до Библията и Омир

Много преди пармиджаното, сиренето вдъхновява, разделя и се преобразява във вековете, още от петото хилядолетие преди новата ера. Разказва се, че е най-стария продукт направен от човек, по-древен от хляба и от виното. Следователно е сигурно, че сиренето е една от причините за опитомяването на овцете и козите в неолита. Веднъж опитомени животните, овчарите забелязали, че ферментацията и в последствие изсъхването на млякото позволявало по-лесното му пренасяне. На няколко географски ширини са намирани следи от правенето на сирене – разбира се, както хляба и виното, сиренето се е получило „случайно“. Древни мозайки в Месопотамия показват раждането на сиренето около 5000 години преди Христос, да не говорим за Египет, където не отсъства в небосклона на развитието и са намерени инструменти, както и рисунки в някои гробници, а от там да не забравим Гърция и Сицилия, неизменна част от бакханалски и хедонистични практики. Всички тези местностни по някакъв мистичен начин са преплетени в историята и в кулинарната им еволюция. Сега, да видим обаче от къде е името на сиренето „fromage; formaggio”разбира се произлиза от латински, преди това и от гръцки, и означава форма, от съда, в който е поставено млякото – forma – formage – fromaige– fromage. А от друга страна „caseus”, което означава “fromage” ражда думите „cacio” на италиански, “Käse” на немски и „cheese” на английски. В този ред на мисли, не можем да не отбележим важността на сиренето по време на Римската империя и древна Гърция. Много интересно е едно писание на Омир, в който разказва “че са настъргвали козе сирене” или тортите от сирене са много често споменати в гръцки писания, особено от Athénée, който говори за сирена гарнирани с мед. Римляните са се хранили със сурови сирена или печени с чист зехтин и меко бяло вино, но най-важния аспект е солта, която се е ползвала и за сушенето на сирената, които са предшественици на Пармиджано Реджано и Пекорино. Били са много оценявани козе сирената, а английския чедар също идва на „заем“ от Рим.

Карл Велики – страст и слухове

Истории и легенди красят хронологията на сиренето през вековете и не можем да не отбележим пристрастието на Шарлеман към сирената Рокфор и Бри, който за последното признава „Мислех, че познавам всичко, което се яде, това беше само суета от моя страна, но открих едно от най-вълшебните ястия и съм поръчал два пъти годишно да ми го докарват в замъка ми“. Може би е малко познато как са се утвърдили едни от най-уважаваните днес сирена във Франция. Още по време на кръстоностните походи, кръстоносците се прибираха по земите им с тайни от Изтока за направата на сирене. Те ги доверяваха на монасите в манастирите, където на спокойствие изработваха сирената, които все още днес са известни със същите имена, които Бенедиктинците им даваха – това са “Le Pont l’Evêque”, “La Tête de Moine”, “Le Herve” и доста други. Чудя се дали са същите монаси, които са произвеждали и шампанското – каква идилия е било, сирена и пенливо вино.

От “бедната“ храна до благородните трапези

Лека полека се раждат и сирената в големите форми, тип Ементал, Груйер, Бофор, църквата става все по-силна и богата и съответно владици и игумени забогатяват и се превръщат в истински феудали, които почнали да ръководят и изграждат големи земеделски центрове. Моцарела и Пармиджано се появяват в Италия през XII век, и отново монасите са фундаментален играч в изграждането на традиции и запазването на рецепти и техники. Свидетелствата за разпространението на сиренето по “благородните” маси започват да се появяват между края на тринадесети и петнадесети век в рецептите за готварство. Първоначално като съставка на сложна храна, по-късно с по-голяма тежест. Толкова, че да се поднесе в ястията на папите и на сватбите на семейство де Медичи и семейство Естенси, които предлагат изобилие от пармиджано.

Възраждане и Илюминизъм

Сиренето се превръща в обожателен субект, който достига до много повече хора и се развива най-вече в големите центрове и градове. Започват да се развиват пазарите, в които ще чуете „Formaige fort de Milan. Formaige de Brie. Formaige d’Auvergne“ приканвайки хората. От другата страна на Ла Манш, под владението на Елизабет Първа се появяват сирена като Котъдж, Стилтън. Шекспир от своя страна се потопява в сирене Чешайр (Cheshire), твърдо и ронливо сирене, което го вдъхновява докато пише Хамлет. Сигурна съм, че е балансирал вкуса си с червено вино от Франция. В периода на Илюминизма, науката се превръща в главен герой и възстановената вяра на хората в разума се прилага с пламенно постоянство към напредъка на различните научни дисциплини. Изкуството на сиренето и цялата верига на преработка на мляко в сиренето придобива научното си достойнство благодарение на проучвания в областта на микробиологията.

Префасонирането на XIX и XX век

Друго голямо откритие, което е приложено за преработката на мляко и след това за производството на сирене, е дадено от Луи Пастьор (1822 – 1895 г.), бащата на съвременната микробиология: той представя процеса на пастьоризация (който получа името му от него), или термична рехабилитация, приложена върху мляко (и други храни като бира или вино), с цел да се сведат до минимум рисковете за здравето, дължащи се на патогенни микроорганизми, чувствителни на топлина, без съществено да се променят хранителните и органолептичните свойства на храната. Той открива нещо дотук неподозирано: способността на някои организми да живеят в отсъствието на въздух – той ги нарича анаеробни организми. По този начин в случая на алкохолна ферментация дрождите, държани във въздушните убежища, причиняват за сметка на захарта химическа реакция, която освобождава веществата, от които се нуждае, и в същото време предизвиква появата на алкохол.

Двама души, французите Brillat–Savarin и Talleyrand са виновниците за ескалирането на сиренето на челно място във френската гастрономия – сиренето като краля на десертите. И през XX век, Франция може да се фука със сирена, които вече нямат и нужда от реклама или репутация. Те просто са. Рокфор е първото сирене във Франция, което получава “Appellation Contrôlée“ – контролирано наименование.

В момента Франция произвежда най-голям дял от световното производство, като другите големи производители са САЩ, Дания, Италия, Германия, Холандия, Швейцария и Великобритания.

Сирената

Бри – принцът на сирената, а италианското Пармиджано – кралят на сирената. Изборът, който имате в богат магазин за сирена, изобщо не е лесен. Принц или крал, сирената са толкова различни, че един живот няма да ви стигне да ги опитате всичките, само във Франция са около 1500 вида. Хиляда и петстотин! Как е възможно от една и съща суровина да произлизат толкова много видове продукти? Как да изберем? Със сиренето се получава като с виното – въпрос на вкус, на усещане и на настроение. Така например меките, узрели сирена, като Камембер и Бри, имат добавен мухъл към повърхността, която произвежда ензим, смилащ протеини. Ензимът разгражда изварата по време на узряването, създавайки течаща структура и развиващ характерен аромат. По-твърдите сирена претърпяват по-сложна обработка – Швейцарски сортове сирена, приготвени с помощта на специфични бактерии, които могат да издържат на по-високи температури на обработка. Последващият растеж на бактериите, произвеждащи пропионова киселина по време на узряването, допринася за вкуса на тези сирена и създава характерни газови отвори. Много твърдите сирена като Пармиджано, Пекорино, стареят много дълго време между 12 и 30 месеца. Колкото до нашето бяло сирене, то е част от балканските традиции, и за съжаление на световно ниво се разпознава гръцкото.

Като цяло разликите между сирената са много и едновременно никакви – суровината е същата, изготвят се стотици видове сирена от различни страни. Техните стилове, текстури и вкусове зависят от произхода на млякото, включително диетата на животното, дали е било пастьоризирано, съдържанието на мазнини, бактериите и плесените, обработката и зреенето. Билки, подправки или дървен дим могат да се използват като ароматизиращи средства. Други съставки могат да се добавят към някои сирена, като черен пипер, чесън, лук или боровинки. За няколко сирена млякото се изсушава чрез добавяне на киселини като оцет или лимонов сок. Повечето сирена се подкисляват в по-малка степен от бактериите, които превръщат млечната захар в млечна киселина, след което добавянето на сирище завършва смилането. Така че, опитване му е майката. Яжте!