Карайки към Soul Kitchen си мисля “Как и защо не съм била никога?”, но оставих този въпрос на заден план, защото каквото е сторено е в миналото, гледам настоящето и по-доброто бъдеще, старая се винаги така да живея и отношението ми към живота, към новостите, към проблемите е подобно. Влизаме с Антон в една стара Софийска къща, разбира се реновирана и с една изящно дзен атмосфера, посрещат ни и питам за Живко, насочват ме и се запознавам с едно усмихнато, благо и излъчващо спокойствие и смирение момче. Живко е съсобственик на Soul Kitchen и вярващ в по-доброто бъдеще и в добротата в хората.
Живко Джамяров: Създадохме „Soul Kitchen“ през октомври 2013 и в началото беше сайт за доставка, изцяло за растителна храна. Основното при нас, е че нямаме определен етикет, не е веган, не е био ресторант, защото искаме хората сами да си определят какво е за тях, всеки да нaмери своето – просто „Soul Kitchen“, кухнята на душата, храна за душата.
Вече пета година творим, мина през доста интересни метаморфози, доста готвачи оставиха почерка си в кухнята, в момента с Елина Петрова, която е главният ни готвач, смея да кажа, че кухнята ни е на много високо ниво, не само за българските стандарти. Храната се приготвя без никаква инвазивна обработка, няма пържене, няма топлинна обработка на много високи градуси, ползваме “sous-vide” технология, използваме сезонни продукти, пробиотични веган сирена, правим си нашия блат за пица от лимец, който мелим и заедно с картофено брашно правим блата.
Винената ни листа акцентира върху малки български изби, български занаятчийски бири и като цяло избягваме масовите продукти.
А: Ти самият веган ли си?
Да, от над 10 години, започнах поради здравословни проблеми, имах няколко срива застрашаващи живота ми и почнах да изключвам един по един животинските продукти, започнах да чета и да се информирам за масовото производство, производството на храна като цяло и тогава се запалих по веган, и по-точно като етика не толкова като начин на хранене, за отслабване или за режим. Фокусирах се и върху биологичното земеделие и вече над 9 години съм в сектора на биологичните храни, като последните над 5 години, се занимавам със сертифициране на стопанства и на биологични проекти за преработка на храна. С две думи съм се фокусирал изцяло върху чистата храна. Всичко, което правя искам да е в тази посока. Всички проекти са свързани с чиста храна, био земеделие.
А: Трудно ли е в България?
Да, може да се каже, че е трудно. Хората са много незапознати, с веганство и с биологично земеделие, има много грешни представи, че е скъпо, че ще имат недостатъци ако се храниш веган. Това са заблуди, които може би и умишлено се пази информация за биологичното земеделие, защото е бизнес, който пречи или най-малкото е конкурент на конвенционалното земеделие. Веригите за бързо хранене нямат интерес хората да се хранят по друг начин. Но доста бързо се развиват нещата в България, за доста кратък период доста магазини са се отворили, доста хора се включват в тази оптика.
А: има ли реален контрол върху био производството?
За мен има само едно единствено „био“ и това е сертифицираното био земеделие, другото имаш винаги риск да не е както се изисква. Контролът се извършва от Европейския съюз и от Министерство на земеделие, храните и горите, плюс тези независими сертифициращи организации. Контролът е тристранен. Самите контролиращи лица подлежат на акредитация от съответната служба, тук е ИА-Българска служба за акредитация, има дълги и тежки процедури и не е изобщо лесно да си контролиращо лице и съответно контролът е много сериозен. Дори да има опити за манипулация или фалшификация, винаги може да се стигне до причината.
А: когато стане въпрос за цените, все още цените на био продуктите са доста по-високи от другите продукти. Как ще се преодолее финансовия проблем?
Други държави подпомагат този сектор, правят се доста информационни кампании за ползите за хората и околната среда. Най-важното нещо е и търсене, колкото повече търсене имаш, съответно цените намалят. Площите у нас са около 1% от всички площи, в Австрия са около 20%.
А: Ако човек иска да си направи биологично производство, какви са стъпките?
Стъпките са да се свържеш с контролиращо лице, да си направиш договор за сертификация. В момента, в който подпишеш договора влизаш в система на контрол, започват да ти се правят инспекции и трябва да прекратиш всякакви конвенционални практики и да започнеш да ползваш биологични методи и препарати за производство. Влизаш в преходен период, който е две години, след втората година, ако стопанството ти отговаря на параметрите, вече си биологичен производител. Първата година, продуктът ти е конвенционален, втората ти е в преход, и вече третата ти е биологичен. Съответно и цената става по-висока, заради начина на отглеждане – около 30% е по-висока цената на биологичната суровина в сравнение с конвенционалната, с която се търгува. За съжаление нямаме приоритети у нас.
А: Разкажи ми малко повече за веганството, моля те. Защото аз самата не съм запозната изцяло, а и има някои крайни представители, които размътват водите.
Аз лично не съм почитател на тези крайни методи. Във веганството има различни форми, има войнстващи вегани, които например разбиват лаборатории, в които тестват животни, разбиват зоологически градини, действат революционно. Има организации, като ПЕТА, която прави масови кампании за това да не се носят 
кожени дрехи, срещу насилието на животни в зоопаркове, циркове и т.н… Хора като Моби, Леонардо ди Каприо, редица световни личности, които са активисти. От друга страна има хора, които са активисти от здравословна причина, има активисти, които искат да спрат насилието над животните, срещу индустриите за бързо хранене.
При мен е по-скоро е прагматична гледна точка – не искам да експлоатирам животни, чрез начина си на хранене и живот, а другото е здравословната гледна точка. Но нямам агресивен подход, предпочитам в един нормален разговор с хората, с които общувам да споделим опит и да видят, че ако нещо ми се отразява добре и че животът ми се е подобрил, да пожелаят сами да опитат. По никакъв начин не съм проповедник и фанатик.
Другата разлика, която често се допуска е да се смесва понятието на веганството с това на суровоядството „raw food”, при което храната не се обработва над 40 градусова температурата. Реално се сушат продуктите, които изсушават до 40 градуса, можеш да си правиш сушени кюфтета, зеленчуци, плодове…
Доста клиенти не са веган, но идват, пробват, харесва им и се връщат, защото усещат живот и енергия с тази храна. Скоро ще започнем да правим и най-различни кулинарни курсове долу в кухнята ни, които ще са отворени на публиката, да могат хората да се чувстват спокойни с този тип кухня, да има базов набор от рецепти, за да може да си готви вкъщи. От там нататък ще има тематични курсове, веган десерти, сурова кухня, ферментация и пробиотични храни. За мен лично ферментацията е нещо много интересно, и течна и като храна.
Хлябът си го правим ние, изготвяме и специални крекери за суровоядци. Не ползваме заготовки, всичко се прави на момента.
Текст: Адриана Гюзелева Снимки: Антон Чалъков
© 2018, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
