Тонкоцу рамен

, on

Nov 5, 2018

Като начало на моето американско приключение, ви предлагам рецепта за рамен, която един кулинар и последовател на In Food Veritas, Емил Антонов, сподели с мен, след като видя моя пост за рамен в Ню Йорк, в което аз се влюбих.

Нямах време все още да я пробвам вкъщи, но след следващото пътуване, което ми предстои, ще се заема 🙂

Междувременно, не се колебайте да я пробвате у дома, и може да споделите резултатите ето тук

Рецепта и снимки: Емил Антонов

Тонкоцу рамен

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 5 hrs

Total Time 5 hrs

Course Main Dish

Cuisine asian

Servings 4

Ingredients

Бульон

1 кг Свински кости
1 бр свинско краче
2 стръка лук
2-3 скилидки чесън

Свински врат (chashu pork)

4 бр свински вратни пържоли може и гърди
60 мл соев сос
60 мл мирин тип сладко саке за готвене
120 мл вода важно е съотношението да е 2:1:1
1 малък корен джинджифил
2 стръка зелен ук

Таре мисо

60 мл соев сос
60 мл мирин
120 мл вода
2 стръка водорасло комбу

6 минутно яйце

60 мл соев сос
60 мл мирин
120 мл вода

Топинг

зелен лук
бял и черен сусам
тогараши японска пикантна подправка

Notes

Бульон

Свински крачета и набор кости - бланшират се за 10 минути, след това се измиват, и се слагат в тенджера под налягане за 2 часа.

Отварят се, разбъркват се и още 1 час под налягане. След това отворяте тенджерата, добавяте 2 стръка зелен лук, коренче джинджифил и 3 скилидки чесън - още 1 час.

Към този момент бульонът е сравнително готов - взимат се около 300-400 мл и се слагат в блендер за 30-40 секунди, след което се връщат при останалия бульон, който добива характерния за тонкотцу рамен-а бял цвят, близък до мляко едва ли не. Минава се всичко през цедка и готово.

Свинско

Четири вратни пържоли, запържват се от двете страни, след което с 2:1 соев сос и мирин -> във фурната под фолио на около 180 градуса (винаги зависи от фурната ви) за час-час и половина, наблюдавайте течността да не изври.

6-минутно яйце

Яйцата се слагат във вряща вода за 6 минути (максимум 6:30 минути) и след това в ледена вода - обелват се и се мариноват със смес от 2 части вода, 1 част соев сос, 1 част мирин - трябва течността да ги покрие. Мариноват се за 24 часа, но всичко над 4-5-6 часа ще свърши работа.

Таре

Това е така нареченият овкусител на рамена, тъй като в бульона има само аромати, но не и подправки - използвайте течността от свинското след печеното, като добавяте още малко соев сос и мирин + кацубуши сол (бонито/сушена риба тон на прах, смесена със сол).

Нудли

Използвате класически рамен нудли, прави. Ако не намерите, ще свършат работа и инстантните. Жълти китайски нудли също вършат работа. Бъдете сигурни, че ги готвите "ал денте", защото и в купата ще продължат да се готвят.

Сглобяване или плейтване на купата

1 супена лъжица таре на 1 черпак бульон, но най-добре да тествате според вашия вкус. Изсипвате сготвените нудли, отгоре яйцето, свинското, зелен лук, сусам и тогараши пипер за поръсване.