Sharing is caring!

• Кой си ти? Кои са твоите мечти?

Казвам се Цветомир Николов и от скоро си имаме ресторант с Галина Виденова, която е като моя майка. Тя е майката на най-добрия ми приятел и съм израстнал в нейната къща, моято майка почина като бях на 6. Много е забавно като ми кажат „много си приличате“ с Галина … (смее се)

 

Ресторантът е една мечта, която се сбъдна. Имам още няколко, които са свързани с правенето на такива места, тук и в чужбина.

• Какво е храната за теб, с какво я свързваш?

Храната е едно познанство и едно преживяване. Общо взето за мен няма по-добър начин да опознаеш една култура. Може да ходиш на музеи, да разглеждаш, но разбираш какви са хората чрез храната им.

Инстинктивно я свързвам с приятелство, с това, че обикновено я споделяме с близки хора.

• От малък ли ти е тази страст?

Никога не съм се целял да стигна до това, по-скоро съм искал винаги да готвя за приятели, и в един момент просто сметнах, че това най-много ми се отдава. Никога не ми се е правило нещо друго повече от това да готвя за другите и да видя реакцията им когато им го занесеш. В нашия „бизнес“ в кавички, реакциите са много бързи и общо взето разбираш веднага дали нещо се е харесало или не, около 30 секунди  между взимането на чинията от издаването до занасянето на масата и виждаш дали си се справил.

• Какво си пропуснал?

С тази работа пропускаме много виждания с приятели, много постоянство изисква и желание и за сметка на това губиш виждането с приятели, в дните, в които всички са някъде ти си на едно и също място. Но има някои моменти на отпускане, например, утре вечер ще си позволя след вечерня сървиз да изчезна за три дни, но отиваме отново на ресторант, във Виена, където ще вечеряме при един господин, който има две Мишелин звезди с идеята да го поканим да ни бъде гост-готвач, както миналата година имахме трима гост-готвачи. Той за мен е един от най-добрите готвачи… и след това отиваме до Унгария, на един фестивал на порода прасета, които се наричат „Мангалица“, които приличат на огромни рунтави овце и ще направим контакт с човека, който ги произвежда. И така, всяка почивка пак е свързана с работата.

• …която е твоята страст…

Е да..коледните празници бяхме на Малдивите, което беше big mistake (смее се). Всичко много хубаво, рибки, гмуркане, плажове…но никаква храна, която да задоволи каквото и да е желание за някакъв experience…Храната, която ми хареса е тази, която аз си сготвих.

Нямаше кой знае колко впечатляващи неща с оглед на това, че имат много риба. Позволих си да отида няколко пъти при едни рибари с една лодка, и вадиш едни големи риба тон, риба меч, те ги режат и ги замръзяват мигновенно и ти си „защо бе хора?“ и просто те са 20 години назад…и не разбираш…всичко се движи много бавно докато стигне до това, което знаем и което очакваме.

Виждаш как вървиш на улицата на острова и навсякъде висят едни дръвчета, които са къри и си береш къри листа и си имаш да си готвиш после. … едни миксове от подправки купувам от магазина… (извиква някой от кухнята да му донесе буркана) виждаш как са супер изненадани, че някакъв бял човек си купува техните подправки…искаш два килограма люти чушки и те са „ъъъъ, сигурен ли си, че ги искаш?“

(буркана дойде) Пържен лук, листа от къри и малко сушена риба тон.

..и общо взето всяко едно пътуване е свързано с храна…

• Имаш ли принципи, от които не се отклоняваш и не правиш компромиси?

О да, имам си принципи, които даже напоследък ми създават доста неприятности с колеги и с някои наши гости. Имам си принцип, който не нарушавам…на скоро даже, вие когато ни бяхте гости, една от двете поръча рибата тон да е добре изпечена… Това не трябва да се случва! Ако се бяхме срещнали преди две години, щях да откажа. На предишното си работно място…Там се опитвах да обясня на хората, не че аз знам най-правилния начин, а че просто има едни биологични и физични закони, които спазваме в начините на готвене, за да се запази максимално вкуса и качествата на продукта. Безумно е когато някой променя някоя наша рецепта и очаква това да харесва…трудно е да се хареса нещо, което не сме измислили ние, а същевременно идваш за това, което ние сме измислили. Ако аз не бих го изял, не бих го дал на гостите си.

• Виното е …

Виното е мама Галя (смее се). Аз не съм най-винения човек на света. Обичам много, което има „bubbles“ в себе си, Просеко, Кава, Шампанско…мога да го комбинирам с всичко, единственото, с което не мога да го комбинирам е с трюфели, понеже създават едни физични и биологични реакции в стомаха, от които няма да ви е особено приятно. Казвам Мама Галя, защото тя има най-прсото обяснение. Нашата селекция е … това са вина, които на нас ни харесват…. Много от дистрибуторите идват и ни казват какво трябва да направим за да продаваме вино … „ъъъ да внесете вино, което да ни харесва?!“

 

Казвам им, не е въпроса да ни дадете добра цена, или кеш бек или бутилки фри, това не е начина, по който ние си представяме този бизнес. За нас е важно да предлагаме качествено вино, на добра цена, и най-вече, което да се комбинира добре с храната, която предлагаме. За това нямаме хартиен винен лист, защото виното свършва, реколтата е друга, не винаги е същото качество, сменяме менюто… мисля, че така е много по-лесно…хората да видят нещо познато или непознато и да кажат „хайде, ще експериментирам..“.. Общо взето няма вино, което да не харесвам в нашата витрина. Виното е много демократично, или ти харесва или не ти харесва. Всяка една бутилка си живее свой собствен живот..има си биодинамични процеси, които се случват.

Много държа Галя да се занимава с виното, както и момичетата от сервиза, които например лятото продаваха едно от любимите ми вина с репликата „това е любимото вино на шефа“.

• Това продава по принцип…

Продава да, но някои хора имат различен вкус от моя.

• Е да, ама вляе…щом е любимото на шефа, значи е “страхотно”…така са настроени много хора…

Да, но това в случая просто е различно, не защото е скъпо, защото е уникално или кой знае какво друго…просто им казвам,  вместо да пият Совиньон Блан, им предлагам нещо друго….1 на 10 си прави експеримента.

 

• Щастлив ли си?

Да. Човек би трябвало винаги да е щастлив когато прави, това което обича. Нещастните хора са тези, които не знаят какво точно им се прави и какво искат да станат като порастнат. Скоро ни бяха на гости едни колеги, един барман и един готвач и си говорихме за някои от колегите, които имат мнение за всички, но никога не изказват мнение за себе си или ако изкажат то е само положително и ме попитаха мен за мнение за другите…аз им казах, че си гледам в моята паничка, за мен е важно да имаме гости, да идват и да си тръгват доволни. За мен това е най-важно…всичко останало е…дали някой има работа или няма, не ми влиза в работата. Аз правя най-доброто, което мога да напрая с екипа си и се стараем всеки ден да е още по-добро.

• Любов за теб е …

Любовта не е свързана с храната. Любовта е да се събудиш сутрин с човека, с който си си легнал вечерта и да го целунеш преди да си измиеш зъбите. (смеем се)

• Да разбирам, че си имаш такъв човек…

Да, да, имам такъв човек от 2015 декември, на 31 се запознахме в Занзибар,  чрез Фейсбук и вечерта се запознахме лично и миналата година на 11 декември се оженихме и ме замъкна на Малдивите.

• Остава ли ти време да готвиш вкъщи?

Да, неделите. Затворени сме неделя..първоначално искахме понеделниците да са почивни, но се оказа, че гостите не искат понеделник да се почива и оставихме неделята. И общо взето е деня, в който знам за два месеца наред какво ще се прави…сутрините в 11 ми започва деня със Скуош с жена ми, след което сме на обяд при майка й и баща й, при които ще ядем невероятна мусака. Миналата неделя ме заведоха в рая наистина. След което ще мина през магазина, където пазаруваме и ще сготвя вечерта за приятели и ще се вихря. Един ден от седмицата се готви вкъщи, през останалото време се яде пармезан вечер и се пие вино. Ако прекарате един ден с нас в кухнята, или повече, ще разберете, че ние ядем веднъж, следобеда, и то е пак благодарение на това, че с майка ми взехме радикални решения да не готвим от 3 до 7…тогава си правим заготовките за вечерта и респективно персонала сяда да се храни.

• Радикално за България…защото в чужбина на много места е прието и така се прави, имат един ден, именно, дори два някои, в които са затворени и то е главно неделя или понеделник… Аз лично много се впечатлих тук от вниманието, сервиза, комплиментите, вкуса, детайлите…всичко!

Да, но понякога идва в повече на екипа, защото знаят, че трябва винаги всичко да е перфектно…

• Ти ли си expeditor?

Аз и един колега, който се присъедини на скоро, който сега докато ме няма няколко дни ще поеме юздите и който, ако ми се отвори парашута и се случат някои неща както трябва, след два месеца мен няма да ме има за един месец!

• От къде страстта към азиатската кухня?

…винаги ми се е живяло на топло, пристрастен съм към азиатската кухня. Това е моето, мен не ми идва от вътре да готвя българска кухня, не ме кефи, не го усещам, аз сънувам скариди, имам татуирана скарида, това е моята страст. И в един разговор с Жоро Бойковски, главния готвач на Космос, той ми обясняваше как ще направим революция… аз му обяснявам, че ако дойде в моя ресторант, ще му дам екипа и всичко за три дни, ще готви „бг фюжън“ и ако направи оборота, който ние правим, с парите, които имаме за пазар за тези три дни, да си сготви неговото меню…ако това се случи и постигне същите резултати, аз ще се пречупя и ще готвя българска кухня.

За нас правилна е оценката на нашите гости, да сте доволни и да се върнете. Ако не се върнете, значи нещо не е ок.

Но имам безумни ситуации, например едни клиенти, които ми казват „ама тази скумрия не ми е гурме“…. И аз „къде пише, че сме гурме, извинявайте!“…на този въпрос ми отговориха „ти нали си най-добрият готвач за 2015“  и аз „да, но сега сме 2016 и явно не съм толкова добър вече…ще ви помоля да станете и да си тръгнете“…. „ама на нас другото ни хареса, просто скумрията не ни хареса…ние се връщаме от Мишелин ресторанти тур“…  „ама ние не сме Мишелин ресторант“ и такива истории.. както и не правим изключения за деца, казваме на родителите да погледнат менюто предварително за да са запознати… не можеш да тъпчеш детето си само с пържени картофи и после да очакваш да ядът патешко! Но има и другата страна…дете на 9 години, което ми поръчва „нека моят стек да бъде мидиъм“ и яде с нож и вилица без родителите да му се бъркат. Просто на нас ни липсват едни 500 години история на храната…не може да сервираш 500 грама порция салата и да очакваш да поръчат още нещо.

• Това е една от темите, над които говоря най-често – културата на храната.

Да или …“ама нямате аспержи, нали сте ресторант…“  … „ъъъ, не е сезонът на аспержите…“ или като искат салата само краставици…. Ние нямаме толкова краставици, защото не ползваме в рецептите ни толкова много. Или „ама десертите ви са много малки“. … „ок, опитай да изядеш цял голям десерт след като си ял трикорсно меню“… Хората много често не си дават сметка колко време ни отнема да направим този десерт или всяко едно нещо, какъв труд седи зад всеки един детайл, всяка съставка….

 

С Цветомир си говорихме още доста, по-скоро той разправя анекдоти, истории и интересни факти, но ще ви ги споделя във втората част на интервюто.

интервю: Адриана Гюзелева
снимки: Антон Чалъков
        лични на Цветомир

 

 

© 2017 – 2018, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023

Sharing is caring!