…говорейки си с Цветомир Николов…
Както каза един мой колега във Франция – „на вас не ви липсва нищо, имате си продукти, имате си готина земя, готини неща…на вас ви липсват едни 500 години история с храната“. Не можеш да сервираш 500 гр. порции и да очакваш хората да ядат 2 или 3 неща, никой не е бездънен. Това е нашата грешка. За мое щастие, голяма част от гостите ми са чужденци и идват с ясната идея какво искат. На скоро една млада двойка си направи резервация от сайта и питаха дали има опция за Шефс меню, което означава дегустационно и което не се състои от порции 500 гр.
Това е най-трудното – в момента, в който откажеш да направиш нещо на някой, той става и си тръгва, почва да те плюе, да те „хейти“ пред другите хора и в един момент, ти се оказваш лошият човек, защото не си искал да нарежеш 3кг. краставици на трите му деца … защото в ресторанта общо има 2кг краставици, защото нямаш салата краставици!
- Относно Мишелин, да се върнем на тази тема – мислиш ли, че ще може България някой ден да има ресторанти със звезди?
Който и да се опитва да направи каквото и да било и да се опитва да бъде оценен от гайда Мишелин в България е кауза пердута.
Няма как да стане, това нещо се случва на места, които са туристическа дестинация, то е създадено за да изкарва пари. Ние имаме туризъм, който е low cost. Хора, които идват с такива полети, не консумират между 100 и 200 евро за вечеря и още толкова за wine pairing. Ако ние обръщаме внимание на детайла, то там е x10. Всяко нещо е детайл – това, че може да те посрещнат трима души, да те съпроводят от вратата до масата. Това, че ресторантът е с площ 200кв. може да има 6 маси, чиито покривки са точно толкова сантиметра пуснати до земята, с определен процент материал, приборите ще са сложени по конкретен начин, направени от еди кой си, чиниите по същия начин, храната ще идва от тяхната градина, която е на 100 хиляди км, но е тяхната градина…. И куп други неща!
- Мислиш ли, че и ние след време ще можем да си създадем наши си критерии, наш си гайд?
Критичната маса от хора, които искат да вдигнат нивото на културата на хранене, е много малка. Жоро (от Космос) е един от хората, които са работили в най-желаните ресторанти на света. За съжаление Космос не е негов, а работи за някой, който има някакви желания да постигне нещо, а същевременно това е бизнес модел, който трябва да бъде изхранен по някакъв начин и там е място, където се сблъскват два бизнес модела.
В Бразилия, в Сан Пауло има един човек, който е един от най-добрите готвачи на света, казва се Алекс Атала. Ресторантът му е топ 10 на Acqua Panna & San Pellegrino в 50 world best restaurants. Той казва, че първите две години е нямал нито един клиент. В България това няма как да се случи, няма кой да си го позволи, самият ти екип губи стимул за работа от всеки ден безцелно правене на едно и също. Този човек е минал някакъв житейски път…в момента неговият ресторант е институция!
Той просто има друга философия, такава, която не е свързана с правенето на пари, не това е целта.
Той е отишъл при един производител на ориз, черен ориз, изкупува количеството му и благодарение на него, всички почнали да ядат черен ориз и всички искат да работят с този ориз. Тук при нас, никой нищо не произвежда или ако произвежда, то е без документи. Няма как да създадеш Мишелин ресторант, който иска и твърди, че работи със собствени продукти.
Всеки има амбиции, пожелавам късмет наистина на колегите си, но трябва да бъдеш реалист…защото и на нас например ни изигра лоша шега „Готвач на годината“, че ще им сервираме парчета от космоса, но ние не можем да им сервираме парчета от космоса защото не сме били там. Ние можем да направим максимума на усилията си, всеки допуска грешки на растежа. В момента, мисля, че сме израснали и сме поправили много от тях.
Толкова сме далече и от страни на всичко случващо се…най-близките Мишелин ресторанти са в Будапеща и Атина и те са не малки туристически дестинации. Атина е един “hub”, защото там минават всички туристи към Миконос и други острови. И там дори не са върховните Мишелин ресторанти, има разлика между едни Мишелин ресторанти и други, от небето до земята.
Всички имаме амбиции, нашата е да си изкарваме парите и да не съществуваме от днес за утре, а да имаме поне тези седем години, за които сме подписали наема за това място. Това са реални амбиции. Хубаво е като живееш на тази земя да си стъпил здраво на нея, всичко останало е вятър.
Преди известно време отидохме на гости на приятели и те заявиха, че няма да готвят и направихме грешката да отидем в новия корейски ресторант в София. Като казваш новия, то означава, че има стар, което ни прави много космополитен град (смее се). Бакхус бяха писали за него…една дама, на която съм забранил да пише каквото и да било за мен и за места, на които работя, след последния път когато написа за караваната на ул. Ангел Кънчев за бургерите, които създадох. Написа статия само за да е първа, докато още правихме проби, тя дори не опита защото била идвала от зъболекар… и си написа статията от телефона!
В статията, която е написала за корейския ресторант има поне десет грешки, а иначе парадира, че разбира от азиатска кухня и е ходила няколко пъти до Корея. Говорих си със собствениците, които те обслужват…това беше най-слабата храна, която съм ял “ever” и струваше 200 лева без виното, защото виното си го занесох и си платих такса бушон. Там беше нещо от сорта на много евтино направен китайски ресторант и смея да твърдя, че много китайски ресторанти, за които имаме съмнения, храната е много повече на ниво и съм разочарован, че дадох идеята да заведа хората на това място.
И когато имаш такива ситуации и места тук, абсолютно безсмислено е да говориш за каквито и да е звезди.
Ето на нас ни седи закачена една звезда по нашата си категоризация – бистро. И на нас бистро си ни харесва. А Бакхус, са ни сложили в графа „гурме“ и аз съм им казал, че в нашия ресторант думата „гурме“ е забранена, „фюжън“ също.
Нямаме бели покривки, нямаме сервитьори пингвини…
- Да поговорим за хляба, твоя „болна“ тема…
Да, най-важното нещо е да си правиш сам хляба, което те вдига пет стъпки над всички останали, защото който и да е ресторант „гурме“, „фюжън“, купува замразен хляб, за което автоматично…взимашминус три звезди! Ао едно място за сандвичи си прави сам хляба, на мен ми се издига много в очите.
…Така че всички трябва да пробват с каквото могат, и ще видим кой какво ще получи като звезди и т.н.
- Любима храна?
Мусака и пълнени чушки. Като видя дроб сърма се разтрепервам (смее се)
- Рецепта за живот
15-часов работен ден, 2 часа за пазар… колко останаха? Общо взето 5 часа сън…
С Цветомир ще има много за какво да се говори във времето, пластовете се размърдват и някои неща няма да останат незабелязани!
Текст: Адриана Гюзелева Снимки: Антон Чалъков и архив на Цветомир Николов
© 2017 – 2018, Adriana Ghiuseleva. All rights reserved. InFoodVeritas 2023
Share this:
