Wine and food pairing или съчетанието на вино с храна

, on

Apr 17, 2018

Между наложени тенденции и субективния вкус

Ако тръгнем от баналните – бяло вино с риба, червено вино с месо, розето и шампанизираните вина за аперитив, бихме могли много бързо да приключим темата. Но, бидейки виното много повече от обикновена напитка и дори от алкохолна такава, изместваме вниманието си към по-задълбочен анализ на необятния свят на виното. Самата аз се интересувам много, чета и гледам всички възможни филми по темата, общувам с винари, разпитвам, с две думи – вълнува ме. И ще се постарая да споделя с вас тези чувства и знания, които се развиват ежедневно. Ако чуете някой да ви казва, че знае всичко за виното, не му се доверявайте. Дори най-големия експерт бива изненадан понякога от някое вино. Защото виното е живо, то е природа, то носи душа, която се влияе от всичко – от почвата и атмосферата, до статуса му в бутилка как и къде е съхранявано. Виното си живее собствен живот, за радост или жалост на потребителя.

А що се отнася до съчетаването му с храна, там можем да изпаднем в безкрайни анализи, тези и контратези и милиарди мнения, което може да бъде обезкуражаващо за всеки. Моето скромно мнение, е че трябва да бъдем снизходителни към самото вино, както и към самите себе си. Другото sine qua non условие е да слушаме собственото чувство и вкус и да се водим според него, защото никой език, никое мнение, никое химическо човешко съчетание не е еднакво с друго.

Това бидейки казано, предлагам да минем към специфични примери на съчетания на вино с храна. Нужно да е имаш минимално чувствителни рецептори и да познаваш добре всички храни, както и всички сортове и тероари, за да може да се обосновеш „това вино с тази храна“. Но пък можем спокойно да се позовем на някои предложения, които са базирани на химически разбирания. Да почнем от Пино Ноар (Pinot Noir), произхождащ от Бургундия с аромати на малина и череша е един от най-романичните вина (Sideways е много хубав филм, който изкара сорта на преден план) и се съчетава прекрасно с ястия с гъби и трюфели, които допълват ароматното богатство на сорта и допринасят за романтичната ви вечеря. Любимото на много дами – Шардоне (Chardonnay) е идеално за по-мазни риби или рибни ястия с богати сосове. Говорейки за мехурчета „bubbles”, любуващите се на солени ястия ще се радват да разберат, че са идеалното съчетание, както и за много азиатски ястия. Да направим един скок към червените, класическо ненадминато Каберне Совиньон (Cabernet Sauvignon), което с непоколебимите си танини ще се сгоди прекрасно с агнешки котлети и стекове и ще усетите една приятна свежест. За разлика от Совиньон Блан (Sauvignon Blanc), което е неразделен приятел с по-остри на вкус храни, като миди Сен Жак, ястия с дресинги и сосове. Едно сухо розе няма изобщо да откаже сирената, и то такива, които по принцип се разделят между бяло и червено вино. Розето си подхожда с почти всичко, тъй като умее да задържа киселинноста на белите и да изразява плодовата страна на червените. Пино Гриджо (Pinot Grigio/Pinot Gris) и Шабли (Chablis) са идеалния ви избор за леки рибни ястия и морски дарове, и даже за следобедно изкушение без никаква храна. Малбек (Malbec) – пробвайте го, най-вече ако се любувате на пикантни храни, представям си едни пилешки бутчета на барбекю с лютив азиатски сос! Може би моето любимо е Сира (Syrah) със своите червени плодчета, ванилия, черен пипер, шоколад и различни подправки, съчетани понякога с дъб, са кулминацията за смели храни като меса на барбекю със сосове, чийзбургер, дивеч. За хората, които много внимават какво ядат, смело ще обявя, че Грюнер Велтлинер (Grüner Veltliner) и Верментино (Vermentino) са най-естествено допълнение към свежи и вегетариански ястия, с много билки, свежи зеленчуци, салати и например едни лингуине с тиквички. Красота! Обичате гъши пастети и всякакви терини и мусове? Значи може да изберете съвсем спокойно между Зинфандел (Zinfandel), което в Италия е под името Примитиво (Primitivo), и Неро д’Авола (Nero d‘Avola), мое друго любимо и много често клоня към второто, Сицилия някакси ме зове. Така, идва момента да се обърна към любуващите се на Азиатска и Индийска храна – вашите вина са Ризлинг (Riesling) и Гевюрцтраминер (Gewürztraminer), които спомагат за опитомяването на лютите ноти във всяка една хапка.

Това което мога да посъветвам, е да се усланяте на рецепторите си, на думите на професионалисти, които ще ви подадат посоки и сетивни ноти, всичко друго си на ваше усмотрение. И може би, най-важното – да пробвате, да съчетавате, да сте отворени към нови вкусове, съчетания и където и да ходите да опитвате местни специалитети, съчетани с типични за местността сортове и вина.